Dossier - La forza dello yogurt

Lo conoscevano i romani, gli egizi e i greci, gli arabi e gli indiani. Ma sulla sua origine permangono ancora dubbi. Il fatto che il termine yogurt, bene o male uguale in tutte le lingue europee, derivi dal turco farebbe pensare a radici orientali. Pare infatti che proprio nelle steppe euroasiatiche i popoli nomadi, per tradizione allevatori, abbiano cominciato a consumare il latte fermentato. La scoperta avvenne ovviamente in modo casuale, e di fatto soltanto nel '900 si scoprì come nasceva effettivamente lo yogurt. Ma questa versione dei fatti non trova tutti d'accordo. Infatti i bulgari, grandi apprezzatori dello yogurt, se ne attribuiscono la paternità facendo risalire l'origine all'epoca dei traci (IV-III secolo a.C.); sarebbero stati poi degli artigiani bulgari a introdurlo prima in Turchia e poi, nel XV secolo, nei paesi che erano allora parte dell'impero ottomano. Ma i due “contendenti” si rivelano d'accordo per lo meno su un punto: pare che nel XVI secolo il sultano ottomano Kanuni abbia guarito i disturbi intestinali del re francese Francesco I dopo averlo convinto delle proprietà dello yogurt.

Yogurt alla bulgara

135.000 tonnellate di yogurt all'anno, sotto forma di zuppe fredde, salse, insalate e così via: tanto basta a dimostrare l'innata passione dei bulgari per quella che ritengono la loro creazione. Perfino una festa le viene dedicata a luglio nella cittadina balcanica di Tran, vicino alla frontiera bulgaro-serba. Proprio questa regione, infatti, ha dato i natali allo scopritore del Lactobacillus bulgaricus, Stamen Grigorov.
Nell'occasione gli abitanti, che vantano fermenti tramandati di generazione in generazione, gareggiano per la palma dello yogurt migliore. E non sono certo gli unici a prepararlo con grande passione, anche nei monasteri i fermentatori sono al lavoro. In quello di Jablenovo, per esempio, si preparano ben 750 kg di yogurt vaccino alla settimana. Non è un caso che i bulgari, grandi consumatori di questo prodotto, salirono alla ribalta mondiale nel secolo scorso per il nutrito numero di longevi. Il merito di tanta grazia? Lo yogurt, secondo il medico e biologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Fu proprio lui, prendendo spunto dalle ricerche di Grigorov, a identificare il legame tra la flora batterica sana e il benessere, oltre che tra l’invecchiamento e una cattiva flora intestinale. Sulla base delle sue ricerche il giapponese Minoru Shirota della facoltà di Medicina dell’Università di Kyoto riuscì nel 1930 a selezionare un ceppo batterico e a creare un probiotico divenuto noto come Lactobacillus casei Shirota. Dopo averlo mescolato con latte scremato fermentato, lo battezzò Yakult (dall’esperanto yahurto, yogurt) e lo distribuì nella sua clinica, senza sapere che questa bevanda sarebbe diventata famosa in tutto il mondo.

Lo yogurt tricolore

Nella diatriba sull'origine dello yogurt si potrebbero inserire anche i sardi, il cui gioddu (detto anche mezzoraddu o latte ischidu, cioè acido) vanta origini antichissime e viene fermentato con batteri autoctoni. Prodotto ancora oggi, unico latte fermentato di origine italiana, viene realizzato dai pastori in modo artigianale, e a proteggerlo c'è un presidio di Slow Food. Di capra o di pecora, il gioddu è più denso di quello vaccino e più cremoso, di gusto acidulo. Viene spesso gustato con il miele, ovviamente sardo!