Davide Oldani: che buona 'sta minestra!

Lo chef Davide Oldani, proprietario del ristorante stellato D'O di Cornaredo (Milano).

«Come a quasi tutti i bambini, le zuppe non mi piacevano affatto. Obbligato a mangiarle, mettevo da parte tutti i legumi e facevo delle coroncine di fagioli sul bordo del piatto». Chi racconta è Davide Oldani, noto chef di Cornaredo (Milano), il cui celebre ristorante D’O si è aggiudicato la prestigiosa stella Michelin. Uno dei pochi locali stellati che pratica la filosofia low cost: da lui, artista della cucina pop, ci si può sedere a mangiare a mezzogiorno per poco più di trenta euro. Il segreto dei prezzi?

   «Innanzitutto la stagionalità e la territorialità dei prodotti», dice. «Da noi in questi giorni si mangia la verza o la zucca, certo non i funghi porcini, le melanzane, i pomodori o le zucchine. A tutto vantaggio del prezzo, ma soprattutto dei sapori».

– Da piccolo non amava proprio le minestre, e oggi?

   «Ora sono uno chef e anche sulle zuppe ho una mia filosofia. Personalmente preferisco le vellutate alla francese, piuttosto che le zuppe tradizionali italiane. Attenzione, però, senza togliere nulla alla nostra cucina».

– Quali verdure consiglierebbe ai nostri lettori, per una vellutata adatta al periodo invernale?

    «Di topinambur, per esempio, con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Per creare il contrasto equilibrato tra morbido e croccante, secondo lo spirito della mia cucina, aggiungerei dei pezzi di carciofo appena arrostiti (non frullerei mai questo ortaggio, sarebbe un delitto) e tocchetti di mela o pera, per dare un pizzico di dolce, in contrasto col salato. Anche la vellutata di verza: con un pizzico di zafferano e chiodi di garofano. Il croccante, in questo caso, è dato da animelle arrostite».

– C’è una zuppa che proponete in questi giorni nel menù del D’O?

«Certo, con la zucca. Alla vellutata di questo ortaggio unisco un tocco di zenzero e cubetti di zucca arrostiti e croccanti. Infine, fave di cacao e una cucchiaiata di sorbetto di nocciole, per offrire una nota dolce».

– Sembra un dessert. In realtà, è un primo?

«In un certo senso, sì, è un primo, ma è un piatto fine a sé stesso».

– Ultimo consiglio per i nostri lettori-cuochi?

«Beh, di usare per le zuppe la fondina inclinata che ho creato per il D’O, per raccogliere il brodo e gli ultimi cucchiai di minestra senza dover inclinare il piatto. Così, si rispetta il galateo».