22/02/2011
Tra i piatti più apprezzati dagli estimatori del loro ristorante c’è la carbonara vegetariana. «È cucinata con un fondo di soffritto di cipolla, carote e zucchine e con un tocco di provola affumicata molto nera», spiega Tina Vannini, proprietaria con il marito Claudio di uno dei primi locali vegetariani di Roma, il Margutta. Entrambi sono tra i massimi esperti di cucina a base di verdure e legumi in Italia.
«Quando abbiamo iniziato, nel 1979, a occuparci di cucina macrobiotica e vegetariana, ammetto che il nostro menù era piuttosto severo. Ora, invece, chi viene da noi impara che una sana cucina a base di verdure e legumi non è per nulla punitiva. Anzi. Dalle zuppe di legumi alla toscana, fino a sofisticati paté di verdure, dai ravioli ripieni di fagioli ai flan e ai tortini di ortaggi, tutto è invitante e gustoso».
– Insomma, le verdure sono buone, a patto di cucinarle bene...
«Il segreto sta nelle preparazioni: dalle più classiche della gastronomia italiana a quelle più moderne, le ricette a base di verdure sono a volte un po’ impegnative da realizzare. Le verdure vanno infatti mondate, tagliate e cotte nella maniera corretta. Quando c’è poco tempo, molti rinunciano e preferiscono preparare la solita bistecca. Adesso vengono in aiuto surgelati e verdure lavate o precotte. Il gusto, però, non è lo stesso della verdura fresca, cucinata in casa».
– Le verdure da preferire sono quelle di stagione?
«In generale, sì. Nel nostro ristorante prediligiamo prodotti di stagione e possibilmente da coltivazione biologica. Mio marito fa personalmente la spesa quasi ogni giorno ed evita di avere un unico fornitore. Sui banchi dell’ortomercato sceglie di volta in volta i prodotti che sembrano i migliori. Non vedrete mai nei nostri menù, per fare un esempio, gli asparagi in inverno. Queste sono regole che dovrebbero valere anche per chi cucina per la famiglia».
– Nel vostro ristorante vengono anche i bambini?
«Sì, specie per il brunch domenicale. Sono meno abituati degli adulti a mangiare la verdura poi, una volta che assaggiano i nostri piatti e le nostre insalate, sono fra quelli che si appassionano di più al gusto “verde”».
di Giusi Galimberti