Vissani: le mie ricette delle feste

Il celebre chef Gianfranco Vissani.

«Il profumo del Natale dei miei ricordi è quello sprigionato dalle bucce dei mandarini». A raccontare è Gianfranco Vissani, chef e gastronomo, oltreché autore di libri e intrattenitore televisivo, uno che di sapori è massimo intenditore. Abbiamo chiacchierato con lui in una delle poche pause concesse dai suoi impegni e dalla gestione del suo ristorante di Civitella del Lago (Tr), già 2 stelle Michelin, uno dei migliori d’Italia.

Ascoltiamo affascinati Vissani. Per lui, il sapore della cucina delle feste di un tempo è un elenco d’immagini che sorprendono, perché riescono a trasportarci in una cascina della campagna umbra, in mezzo ai suoi, una grande famiglia patriarcale. «A Natale, papà andava al suo solito bar e lì comprava il torrone più grande e più bello. Poi si faceva la pizza bianca sotto la brace, con i soldi dentro. Nella fetta potevi trovarci una monetina. Piatto povero, ma con dentro tutto il sentimento della festa».

– Ci descrive il menù di Natale a casa vostra?

«Mamma, che è ancora una grande cuoca e mio riferimento per i piatti di tradizione, cucinava il cappone. Nel brodo si cuocevano i cappelletti. Poi salumi, coratella d’agnello, patate schiacciate nell’olio d’oliva...».

– La ricetta natalizia più speciale?

«La pasta dolce, piatto tipico della Vigilia umbra, un primo che pare un dessert, perché condito con cannella, noci tritate, limone, pangrattato, cacao in polvere».

– Ci lascia un ultimo ricordo?
 
«Gli uomini che incontravi per strada al paese, con al collo la corona di salsicce, a mo’ di collana, da portare alla grigliata. Si andava dove c’era più gente. Le relazioni erano strette una volta. Oggi, ci si torna a incontrare nelle case, un modo di festeggiare nell’intimità, visto che la vita, specie nelle grandi città, ci divide. Il Natale è l’occasione per riscoprire insieme le ricette d’un tempo. Questa festa, per me, deve avere sapore di antico».