Involtini di vitello con verdure

1. Tagliare dalla polpa di vitello 8 fettine, pareggiarle e tritare i ritagli; tritare anche la polpa rimasta e il prosciutto cotto. Far tostare leggermente i pinoli in una piccola padella.

2. Mettere in una terrina la carne e il prosciutto tritati, aggiungere i pinoli tostati, il grana grattugiato, il prezzemolo tritato, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e pepe e amalgamare gli ingredienti.

3. Battere leggermente le fettine di carne, insaporirle con un pizzico di sale e pepe emettervi al centro un poco del ripieno preparato; arrotolare gli involtini e legarli con un filo bianco da cucina. In una padella far scaldare l’olio, adagiare gli involtini e rosolarli a fuoco vivace facendoli dorare da ogni parte; insaporirli con sale e pepe, versare il vino bianco e farlo evaporare un poco; continuare la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa.

4. Nel frattempo preparare le verdure: spuntare le zucchine, spuntare le carote e pelarle; pulire il sedano, privarlo dei filamenti e sbucciare la cipolla; lavali e tagliarli a dadini. Farli appassire in un tegame con l’olio, bagnarli con qualche cucchiaio d’acqua, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco moderato per 7-8 minuti.

5. Scolare gli involtini e tenerli coperti al caldo; eliminare il grasso, aggiungere 3-4 cucchiai d’acqua, staccare il fondo di cottura mescolando con un cucchiaio di legno e farlo sobbollire per un minuto.

6. Distribuire le verdure nei singoli piatti; adagiarvi sopra gli involtini e servirli caldi, irrorandoli con la salsa di cottura.

Note e suggerimenti
Per una piccola decorazione: far scottare alcune foglie di spinaci in acqua bollente salata, scolarle e ritagliarne dei dischetti; far cuocere una carota, tagliarla a rondelle sottili e fissarle con i dischetti di spinaci, con uno stecchino, sopra ogni involtino. Per formare involtini della stessa dimensione, è importante pareggiare le fettine di carne.

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