Aceto, meglio "bio" e dell'Oriente

Nella mia famiglia si è sempre usato come condimento l'aceto casalingo, facilmente realizzabile con il vino andato a male. Gustoso e di una giusta acidità che non disturba lo stomaco (se usato cum grano salis è anzi digestivo), questo aceto è stato a lungo la mia prima scelta in cucina. Finché gli orizzonti non si sono ampliati scoprendone nuovi tipi.

Va detto che l'aceto si può fare da qualsiasi bevanda alcolica opportunamente fermentata: vino (di uva, datteri, riso, palma...) birra, sidro, oltre che da preparati zuccherini (malto, melassa, miele…). La prima testimonianza dell’aceto risale a circa 5000 anni fa e proviene dall'Egitto, dove gli impieghi terapeutici affiancavano quelli condimentari. Anche i romani gradivano molto l'aceto, che usavano nelle insalate, per intingere il pane, per dissetarsi (diluito in acqua). Nei secoli successivi le sue proprietà antinfettive e antibatteriche lo resero utile nelle pestilenze.

Ultimamente il gusto per l'agro è poco diffuso e di conseguenza l'aceto ha perso terreno: peccato perché, se aromatizzato con erbe o con lamponi, può rivelarsi molto versatile e gustoso, senza contare che è indispensabile per le conserve. Al suo posto si preferisce usare il balsamico, ma purtroppo la maggior parte di quello in commercio è solo una pallida imitazione di questo pregiato prodotto ed è per di più addizionato di zucchero. Meglio piuttosto rivolgersi all'aceto di mele, di gusto più delicato: in commercio si trovano ottimi prodotti, anche bio.

Una nuova entry è l'acidulato di riso, reperibile in molti negozi bio, tipico ingrediente delle cucine dell'Estremo Oriente. Di colore ambrato e gusto delicato, rappresenta un'ottima alternativa per chi non gradisce l'aceto di vino commerciale. Interessante anche l'agro di umeboshi (tipo di albicocche giapponesi), saporito e di un bel colore violetto dovuto alle foglie del così detto basilico cinese. Meno acidificante del normale aceto, è però molto salato, quindi è bene non aggiungere altro sale.

Questo viaggio nel mondo dell'aceto si conclude con la speranza di aver suscitato la vostra curiosità e con la raccomandazione di non usare questo prodotto se soffrite di ulcera gastroduodenale o gastrite ipercloridrica.