Funghi, il tocco bio dei giapponesi

Quando arriva l'autunno, gli appassionati di funghi cominciano a battere i boschi alla ricerca di queste straordinarie creazioni della natura, che spuntano sotto forma di ombrelli, mensole ecc. nei boschi, sui tronchi vecchi e nei prati. Certo, per raccogliere i funghi bisogna intendersene, gli avvelenamenti sono sempre in agguato, tanto più che ci sono esemplari squisiti ma assolutamente mortali, come la famigerata "Amanita phalloides". Per fortuna dai fruttivendoli e nei supermercati si trovano funghi sicuri e saporiti, freschi o secchi.

Ma oltre ai sapori, i funghi hanno molte altre frecce al loro arco. Hanno pochi grassi e calorie, in compenso abbondano di acqua, amidi e fibre, e hanno poche vitamine e una buona dose di proteine: non a caso venivano chiamati “carne vegetale”! Però va detto che queste proteine contengono una sostanza, la micosina, che è poco digeribile, quindi non vengono assorbite bene dall'organismo. Se le vitamine sono poche, non così i minerali. Ma l'interesse dei funghi non si limita a questo. Alcuni tipi contengono polisaccaridi (dei carboidrati) dalle proprietà antitumorali.

Funghi giapponesi "enokitake".

Non basta: i funghi sarebbero anche in grado di stimolare fortemente il sistema immunitario. In prima linea si trovano shiitake ed enokitake, che vengono dal Giappone e si trovano in vendita, essiccati, nei negozi di alimenti bio. Si usano né più né meno come i funghi secchi cui siamo abituati, basta eliminare il gambo che è piuttosto legnoso. Ma anche da noi si trovano funghi con proprietà simili: sono i ben noti champignon e i geloni od orecchioni (Pleurotus ostreatus), bei funghi color ostrica e di sapore gustoso, di facile reperibilità nei negozi. Molto simili a questi sono i cardoncelli (Pleurotus eryngii), che crescono soltanto al Sud e sono molto apprezzati in Puglia.

Va però considerato che il consumo di funghi deve essere moderato: intorno ai 200-250 g alla settimana per adulti sani, mai per lunghi periodi. Infatti possono causare intolleranze, appesantire il fegato e risultare di difficile digestione. Inoltre sono ricchi di purine, perciò inadatti a gottosi e uricemici; per la ricchezza di fibre, non vanno bene per i colitici e i bambini sotto i 3 anni. Infine ricordiamo che accumulano metalli pesanti e radioattività.