24/03/2012
(foto del servizio: Thinckstock).
I mesi invernali e quelli
primaverili (fino ad aprile) sono il periodo ideale per il consumo dei
carciofi, saporiti ortaggi di cui si
consumano i capolini (cioè i fiori immaturi) e che sono ritenuti molto
salutari.
In realtà sono le parti che non vengono comunemente mangiate (le
foglie) a offrire i maggiori benefici, ma per fortuna anche i nostri capolini
possiedono in forma blanda proprietà simili: sono cioè stimolanti della bile,
depurativi del sangue e leggermente diuretici. Inoltre, grazie alle proprietà
energetiche e stimolanti, sono utili in caso di forte stanchezza, tipica di
quando si lavora troppo! Però i carciofi hanno anche la capacità di ridurre la
produzione di latte materno, di conseguenza le donne che allattano non possono
mangiarli.
I carciofi regalano un bel po' di fibre
idrosolubili, che nutrono la flora intestinale e aiutano a ridurre il
colesterolo cattivo. Sono poi una buona fonte di tanti minerali utili per il
nostro benessere, tra cui il ferro, il magnesio, il calcio e il fosforo.
Contengono le vitamine A e C e altre sostanze interessanti come la cinarina
(che protegge il fegato e combatte il colesterolo), l'inulina (uno zucchero che
non viene assorbito dall'organismo ed è in grado di ridurre i trigliceridi).
Fin dall'antichità questi
bocci floreali allietano le tavole mediterranee, quindi anche quelle dello
Stivale, che è oggi tra i primi produttori mondiali e vanta numerose varietà,
come lo Spinoso Sardo, il Violetto di Toscana e di Catania e il Romanesco. I
loro utilizzi in cucina sono davvero svariati.
Va detto che l'ortaggio crudo è più
digeribile, quindi via libera a insalate e pinzimoni. Ma anche cotto non è
certo da trascurare.
Cuocetelo al vapore o in umido, aggiungetelo al risotto,
aromatizzatelo con la mentuccia come fanno i romani, mescolatelo alle frittate
o alle torte salate (come la squisita pasqualina ligure). Potete cucinarlo
intero e ripieno (al forno o in umido), oppure dopo la cottura al vapore
passarlo al mixer e unirlo a un po' di besciamella: avrete così un ottimo
condimento per la pasta, il riso o le lasagne.
L'importante è non conservare a
lungo il carciofo dopo la cottura perché è piuttosto deperibile.
Per migliori risultati in
cucina scegliete esemplari ben chiusi, scartate le foglie esterne più dure (cioè
le brattee) e la peluria interna. Le prime possono essere mangiate crude: dopo
averle lavate, consumate la parte basale chiara, croccante e saporita.
Giuliana Lomazzi