Un buon brodo

    Hanno poco più di cent'anni, i dadi da brodo, ma non li dimostrano. Con il tempo hanno saputo modificarsi per venire incontro a gusti e necessità in evoluzione. Comodi, certo, seppure con qualche “ma”. Non li apprezzano per esempio i gastronomi per il loro gusto predominante, che appiattisce i sapori naturali. E anche dal punto di vista della salute, quando si decide di acquistarli bisogna tenere conto di alcuni aspetti: ce ne renderemo conto facilmente esaminando i principali ingredienti dei diversi tipi in commercio, a base di carne, verdure, funghi o pesce. Il denominatore comune resta pressoché lo stesso: l'aroma principale ha quasi sempre il ruolo di timida comparsa. La carne, per esempio, può andare dallo 0,2% al 6%; considerato che una tavoletta pesa mediamente 10 g, il conto è presto fatto. Per il resto, i nostri protagonisti sono composti principalmente di sale (all'incirca dal 30 al 50%) e da grassi, questi ultimi non sempre di qualità. Di rado troviamo l'olio extravergine, piuttosto oli vegetali generici o addirittura grassi idrogenati, la cui nocività per la salute è ben nota.

    Inoltre troviamo esaltatori di sapidità che si rendono davvero necessari, visti i bassi contenuti di carne o altro. Questi esaltatori sono soprattutto due: il glutammato e l'estratto per brodo. Il primo è un prodotto molto controverso. Presente allo stato naturale in molti alimenti, tra cui il parmigiano e i funghi, è anche ricavato industrialmente. Dato che ha la proprietà di esaltare i sapori, viene spesso impiegato per rendere appetibili ingredienti non sempre di buon sapore. Inoltre è ritenuto causa di cefalee da ipersensibilità, gonfiori e ipertensione (ma gli studi non sono tutti concordi). Da parte sua, l'estratto per il brodo è ricavato per elettrolisi da proteine animali (sangue, latte, carne o pesce) o vegetali (mais, soia e frumento; si parla allora di “estratto vegetale”). Il prodotto ottenuto non ha un grande valore alimentare ma in compenso ha un gusto spiccato. I dadi contengono pure zuccheri e coloranti.
Insomma, nell'insieme non brillano. Per una scelta ottimale, preferiamo i prodotti con meno sale e pochi grassi (sempre che questi siano l'olio extravergine, altrimenti meglio evitare). In genere sono i granulari a offrire maggiori garanzie, meglio ancora se bio, perché tra questi si possono trovare prodotti addirittura privi di sale. I grassi sono in minor quantità e comunque di prima spremitura. I coloranti sono naturali, come pure gli esaltatori di sapidità (di solito estratto di lievito). Spesso il sapore viene dato anche da erbe aromatiche e spezie.