Fave, mille modi per gustarle

Un piatto preparato con le fave.

Aprile-maggio è il periodo d'oro per gli appassionati delle fave fresche: finalmente si raccolgono le loro beniamine!
I grossi baccelli verdi e teneri arrivano così dritti sulle tavole del Centro-Sud, dove vengono mangiati volentieri crudi. In Toscana, per esempio, ma anche nel Lazio, si accompagnano al pecorino o al sale. Naturalmente le fave non si mangiano soltanto crude, come dimostrano le numerose ricette del bacino mediterraneo. In quest'area, effettivamente, i nostri legumi conoscono impieghi millenari, tanto da far parte della tradizione.

Per esempio ancora oggi, nel Lazio, il giorno dei defunti si preparano dei dolcetti detti appunto fave dei morti, che ricordano l’antichissima tradizione di offrire le fave agli dei dell’Ade. Ma anche i piatti tipici tradiscono antiche origini: il purè pugliese, squisito con le cicoriette, o il “maccu” siciliano, condito con finocchietto, discendono probabilmente da pietanze egizie. Le fave fresche possono essere bollite in acqua salata o cotte in umido – come nel tipico piatto romano detto “alla vignaiola”, comprendente anche piselli e carciofi. Sono meno proteiche di quelle secche ma di cottura più rapida, e sono ottime anche tiepide, in insalata.

Da parte loro, le fave secche sono disponibili in commercio intere o spezzate. Le prime richiedono un ammollo e una cottura più lunghi, e sarebbe opportuno privarle della buccia alla fine dell'ammollo; le seconde si accontentano di tempi un po' più rapidi ma sbucciate come sono conservano un po' meno i loro nutrienti.

A tavola, i nostri legumi si rivelano davvero preziosi. Sono infatti ricchi di fibre, ferro e fosforo. Contengono degli zuccheri ben assimilabili, così non danno difficoltà digestive, gonfiori o flatulenze. Sono perciò particolarmente indicati per chi ha poca dimestichezza con i legumi e teme quindi di trovarli pesanti. Le fave secche spiccano pure per la ricchezza di proteine e di vitamine del gruppo B. Accanto ai grossi legumi che tutti conosciamo nel bacino mediterraneo si trovano pure delle favette piccole e brune, simili a fagioli e molto apprezzate in Egitto e a Malta. Le fave sono assolutamente off limits solo per i sofferenti di favismo, una malattia genetica presente soprattutto in Italia meridionale e nelle isole. Secondo alcuni ricercatori, poi, è bene non eccedere con il consumo a crudo, ma d'altra parte non è così facile esagerare.