Cibi liofilizzati e disidratati: pro e contro

Sono spesso presenze comuni nelle nostre dispense: basti pensare ai pomodori secchi o al caffè solubile, ma anche a certi primi piatti imbustati e di rapida cottura. Perciò è importante imparare a distinguerli e a comprenderne pro e contro. Per cominciare, è bene sapere che i due  processi fisici sono fisici e non danneggiano i cibi.

I prodotti disidratati non sono un'invenzione di oggi. Già i nostri lontani antenati facevano seccare ortaggi, frutta e funghi per l'inverno. Si sfruttava il calore del sole o la differenza di temperatura tra il giorno e la notte, soprattutto nelle zone di montagna dove c'è una forte escursione termica. Pian piano, l’acqua contenuta evapora e il prodotto si essicca.

I cibi disidratati mantengono la forma originaria, ma appaiono scoloriti e grinzosi. Per conservare il colore della frutta secca alcuni produttori convenzionali utilizzano anidride solforosa , che però lascia dei residui potenzialmente allergenici, soprattutto negli asmatici; inoltre causa una riduzione della vitamina B1: meglio quindi scegliere il prodotto bio, che non utilizza questa sostanza..

Il sapore dei cibi disidratati è più accentuato: basta assaggiare una prugna fresca e una secca per rendersene conto. Dal punto di vista nutrizionale, la disidratazione può causare delle perdite in certi casi casi (vedi oltre), ma se ben fatta consente di mantenere abbastanza bene i minerali. Per esempio la frutta secca (uvetta, fichi, mele, prugne ecc.) è molto energetica, per la concentrazione di zuccheri; ha più minerali e meno vitamine di quella fresca. I legumi secchi sono più ricchi di proteine e minerali di quelli freschi, ma hanno meno di vitamine (soprattutto la A e la C, si conservano quelle del gruppo B).

I prodotti liofilizzati hanno un ingombro ridotto e si conservano bene (perciò sono utilizzati dagli astronauti e dagli alpinisti!), inoltre mantengono la struttura e il gusto del cibo di partenza.. La liofilizzazione è come una disidratazione sofisticata: elimina l'acqua di alimenti e farmaci trasformandoli in una “polvere” che è sufficiente diluire in acqua per avere, per esempio, una zuppa, un caffè o un analgesico. Il prodotto perde la sua forma originaria ma può essere utilizzato praticamente subito.

La liofilizzazione è un processo molto costoso, quindi si tende a scegliere materie prime molto valide: perciò viene utilizzata per esempio per il baby food, che data la destinazione deve essere ottimale.

Rispetto a quanto avviene nella disidratazione, le proprietà nutrizionali si conservano meglio grazie al vuoto molto spinto, che produce l’evaporazione dell’acqua a soli 30°. c'è anche un minor rischio di contaminazione batterica, anche se ovviamente i procedimenti industriali sono sempre molto rispettosi dell'igiene.

Il processo di liofilizzazione: l'alimento viene messo su lastre di acciaio inox e congelato rapidamente. Poi si crea un vuoto molto spinto che fa sublimare il ghiaccio, portandolo dallo stato solido a quello gassoso. Il risultato è una massa spugnosa e friabile.

Il processo di disidratazione: può essere naturale (avvenire cioè per esposizione al sole) o forzato; il primo è lungo e richiede attenzione per evitare contaminazioni. Il secondo utilizza l’aria calda, che può denaturare la materia prima, oppure la pressione atmosferica o ancora la depressione. Quest'ultima è la migliore perché usa temperature più basse e quindi rispetta le proprietà nutrizionali.