11/04/2012
(foto e copertina ThinkStock).
Gli esperti ce lo ripetono in continuazione: lo zucchero va diminuito. Ma dato che alla resa dei conti le cose non si rivelano sempre semplicissime, nell'ottica di un passaggio graduale verso la riduzione possiamo prendere in considerazione un'alternativa un po' più naturale dello zucchero di barbabietola: il derivato dalla canna. Parliamo però di quello integrale (con tutte le sue gustose varianti di sapore) perché il tipo grezzo, comunemente reperibile sui banchi di vendita, subisce grosso modo lo stesso procedimento di raffinazione dello zucchero di barbabietola.
Il tipo integrale, invece, viene ancora lavorato secondo tradizione: le canne sono recise alla base e spremute con appositi rulli (che hanno sostituito il frantoio a trazione animale). Il succo ottenuto viene fatto sedimentare e poi evaporare. Il risultato è uno sciroppo concentrato e scuro, che conserva ancora buone dosi di minerali e vitamine del gruppo B, ma pure un profumo e un odore gradevoli, variabile a seconda dei tipi. La distinzione avviene fra due grandi gruppi: gli integrali e i semiraffinati.
Quali le differenze tra i due? I secondi subiscono un processo di cristallizzazione e possono essere trattati con sbiancanti (cosa che però non avviene per i prodotti equosolidali e bio). Se usati per realizzare dolci, i semiraffinati hanno colore e sapore meno dominante; in generale, si prestano meglio per una transizione all'integrale – fermo restando che il consumo deve essere sempre ragionevole, se non vogliamo rischiare ingrassamento e vari effetti negativi! Entrambi i tipi si trovano nei negozi bio, ma il Demerara è in vendita anche in alcuni supermercati.
Sono integrali:
l'ecuadoregno Dulcita, giallo ambrato e dal sapore di miele;
il filippino Mascobado, di gusto intenso con lieve retrogusto di liquirizia
il centro- e sudamericano Panela, color cannella e dal gusto fruttato, con retrogusto di miele e liquirizia (detto anche, a seconda delle zone, Rapadura (Caraibi) o Piloncillo (Messico).
Sono semiraffinati:
il Demerara, dal colore marrone dorato
il Picaflor, ambra dorato e dal sapore di miele.
Da sapere:
- Lo zucchero grezzo di canna ha cristalli asciutti e regolari, più o meno grossi, coperti da uno strato di melassa (che in genere è aggiunto)
- Lo zucchero integrale di canna non si presenta altrettanto bene: è una massa scura (segnale della presenza di melassa), amorfa, umida e mobile. Costa più dell'altro perché la resa è bassa (ci vogliono 12 kg di canne per fare 1 kg di prodotto), ma la qualità è superiore.
Giuliana Lomazzi