Pastiera napoletana

Per la pasta frolla: farina grammi 300-400, zucchero grammi 150-200, strutto grammi 150-200 Per il ripieno: Orzo perlato a chicchi grossi 250 grammi (detto “orzo di Germania”, ma pazienza se non si trova), mezzo litro di latte, mezzo chilo di ricotta, 6 torli d’uovo, 4 chiare d’uovo, zucchero grammi 350, scorza di un limone grattugiata senza bianco, scorza intera di limone tagliata senza bianco, una pizzicata di cannella in polvere nella cottura dell’orzo, un altro pizzico di cannella in polvere nel composto che si fa dopo, cedro candito a pezzettini 1 etto e mezzo, arancio candito a pezzettini 1 etto e mezzo, 6 chiare d’uovo.

Mettere a bagno l’orzo il giorno prima. Il giorno in cui si fa la pastiera, preparare una pasta frolla alla napoletana, mettendo sulla tavola di cucina farina grammi 300-400, zucchero grammi 150-200, strutto grammi 150-200 .
Riunire gli ingredienti senza troppo lavorare la pasta, farne una palla e lasciarla riposare in luogo fresco per mezz’ora. Intanto pesate 250 grammi di orzo perlato bagnato, e metteteli a cuocere per circa un quarto d’ora in acqua. Scolate allora l’acqua e rimpiazzatela con mezzo litro di latte bollente. Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di limone tagliata sottilmente senza traccia di bianco, un cucchiaino di zucchero, una pizzicata di buona cannella in polvere. Coprite e lasciate cuocere piano piano fino a che il latte si sarà completamente asciugato. Non deve rimanere latte, ma attenzione a non far attaccare o bruciare l’orzo.
A questo punto travasate l’orzo in un piatto, togliete la buccia di limone e lasciate freddare. Mettete finalmente in una terrinetta mezzo chilogrammo di ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla (niente frullatore, in questo caso). Sciolta dunque la ricotta, aggiungeteci 350 grammi di zucchero, e, uno alla volta, sei torli d’uovo, sempre mescolando. Aggiungete anche un buon pizzico di cannella, la raschiatura di un limone senza tracce di bianco, una cucchiaiata o due di acqua di fior d’arancio (solo se è veramente profumata, se no ammolla e basta) , un etto e mezzo di cedro candito tagliato a dadini, un etto e mezzo di arancio candito tagliato a dadini, e da ultimo aggiungete l’orzo raffreddato. Mescolate ancora per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto aggiungendoci 4 chiare d’uova montate a neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza.
Prendete ora una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di strutto. Portate sul tavolo la pasta frolla tenuta in fresco e dividetela in due pezzi un po’ disuguali, dimodoché uno risulti sensibilmente maggiore dell’altro. Spianate col rullo di legno il pezzo più grande, facendone un disco, e con questo disco foderate l’interno della teglia, in modo da ottenere come una scatola rotonda. I bordi che sopravanzassero li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino. Versate nella teglia foderata di pasta il composto di ricotta, spianandolo leggermente con la lama di un coltello, e finalmente con la pasta avanzata fate delle larghe fettucce di un paio di dita di larghezza, con le quali traccerete un reticolato sulla pastiera, come si trattasse di un’ordinaria crostata. Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d’ora, fino a che la pastiera avrà preso un bel color d’oro. Ricordarsi che il fondo (il quale non è visibile) non deve cuocersi troppo, o peggio ancora, bruciarsi. Provare la cottura infilando in un punto libero dal reticolato il solito stecchino lungo da spiedini, che non deve uscire bagnato. Lasciate freddare la pastiera nella teglia e poi capovolgetela due volte, affinché rimanga con la parte del reticolato in alto, e infine inzuccherandola abbondantemente con zucchero al velo.

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