Sartù di riso

Per il riso, il migliore dei risi San Gallo. Non usare assolutamente il riso “parboiled”, e tener presente che il riso comune e piccolino dà migliori risultati di quelli di lusso. Calcolare 1 etto di riso a persona.

Per il sugo le proporzioni sono di 5 salsine per 1 chilo di riso, e di mezzo bicchiere di olio di oliva per salsina.

Per le polpettine: mezzo chilo di carne trita di manzo di buona qualità, 5 uova, 5 manciatelle di mollica di pane secco grattugiato, 5 più piccoline di parmigiano grattugiato, sale e un po’ di pepe.

Per il ripieno del sartù, oltre alle polpettine: mezzo chilo di scamorza dura non affumicata (2-3 scamorze), 5 uova sode, formaggio parmigiano per condire. Le polpettine devono essere come biglie.

Si prepara il sugo, e mentre il sugo si fa si preparano le polpettine, poggiandole in fila su un piatto o più. Si friggono non tante alla volta, facendole dorare ben bene sopra e sotto, e man mano che vengono pronte, con un mestolo forato da fritti si metttono nel sugo che sta bollendo in una capace recipiente.
Quando si finisce di mettere nel sugo le polpettine fritte, si mette un po’ di olio della frittura nel sugo che bolle con le polpettine. Questo olio va passato dal colino se friggendo le polpettine si sono un po’ disfatte mandando in giro briciole di carne. Si tagliano a spicchi le uova sode e a fette sottili le scamorze.

Ungere con lo strutto una teglia da forno di giuste proporzioni (meglio rettangolare che tonda) e velarlo con mollica di pane secco grattugiato, che gli si fa girare dentro anche sulle pareti, e di cui si elimina il sovrappiù rovesciando un momento la teglia sul lavello di cucina.
Si provvede a togliere dal sugo le polpettine, tenendole da parte. Il forno va acceso a gradi 180 un quarto d’ora prima d’infornare il sartù.
Si cuoce il riso molto al dente (due-4 minuti al massimo) nell’acqua salata già bollente, si scola molto bene e si mette in una capace scodella, dove lo si condisce subito col sugo bollente, girando bene. Bisogna procedere velocemente. Ricordarsi di non usare tutto il sugo, ma di tenerne da parte in abbondanza per condire gli strati.

A questo punto s’inizia a montare il sartù: Nella teglia ancora vuota si versa con un mestolo un po’ di sugo, e muovendo la teglia lo si scorrere sul fondo. Si fa un primo strato di riso, si condisce con sugo, polpettine, fette di scamorza, spicchi di uovo sodo, parmigiano grattugiato. Se non si ha materiale per fare più di questo strato e di quello di copertura, si distribuisce tutto il ripieno su questo primo strato. Se no, si ricopre con altro riso e si continua come prima. Quando si termina con lo strato di copertura, lo si condisce solo con il sugo e il parmigiano, e lo si completa con uno spargimento di mollica di pane secco grattugiato. Vi si praticano dei buchini con la punta di uno spiedino di legno o di uno stuzzicadenti.

Normalmente il sartù richiede 3 quarti d’ora di forno a 180-200 gradi. Il riso deve essere ben cotto e aver assorbito il sugo, e lo strato superiore deve presentare una crosticina croccante. Si sconsiglia il grill. Si consiglia di portarlo in tavola nella teglia stessa, provvedendo a tagliarlo con le apposite spatole di legno che servono anche per depositare le porzioni nei piatti.

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