Cucina a 5 stelle e a 6 punte

Gli Spagnoli si sono sempre fatti vanto di mangiare bene e di cucinare ancora meglio. In effetti, il loro amore per i sapori data, come suggerisce il titolo del libro di Tovar-Fuller, 3000 anni.

Come mangiano, che cosa mangiano gli Ebrei? Ci sono le regole per gli alimenti: Cacher (o Kosher in yiddish) è il nome popolare che serve ad indicare tutte le leggi della cucina ebraica. I cibi sono divisi in puri ed impuri; tutto ciò che è vegetale è puro, mentre per la carne ci sono severe disposizioni. Niente carne di maiale o di altro animale che non abbia lo zoccolo tagliato, inoltre non mangiano selvaggina, crostacei e molluschi. Sono permessi i pesci e tra i volatili solo alcune categorie come il pollo, il tacchino, l’oca. La carne animale può essere consumata solo se prima viene sottoposta alla macellazione rituale, immersa nell’acqua per mezz’ora, quindi sotto sale per un’ora e poi risciacquata.

Non si cucina "il capretto con il latte di sua madre" (Esodo XII, cap. 19), affinché si tengano scrupolosamente separati  carni e latticini. Ci sono poi regole e limitazioni per i cibi della Pasqua. Il riposo sabbatico e la sua osservanza ovviamente escludono l'accensione dei fuochi, anche della cucina, e molte sono quindi le pietanze preparate per essere ottime anche il giorno di Shabbat.

Per più di quattromila anni i figli di Israele hanno potuto gioire con i piaceri della tavola attraverso le ricette che le madri di Israele per loro preparavano... ricette tramandate di generazione in generazione, piatti che  hanno contribuito alla trasmissione delle identità specifiche. Ogni comunità - aschenazita, sefardita, italiana – ha elaborato nei secoli tradizioni culinarie in cui le ricette dei paesi di accoglienza venivano rivisitate in funzione delle leggi alimentari ebraiche e dei sapori e dei gusti portati con sé nel continuo pellegrinare della diaspora...

La Challah, (חלה - plurale, Challot) è un pane tradizionale ebraico a forma di treccia mangiato in occasione dello Shabbat (e di altre feste, tranne Pesach, la pasqua ebraica). Qui campeggia sulla copertina a significare tutto un mondo di gusto.

Il risultato è una cucina ricca, articolata, saporitissima, molto varia e molto apprezzata. Una cucina  che in ogni Paese, entro i limiti delle norme e dei decreti (qui solo in parte elencati) si è adattata agli usi e ai gusti locali e alle esigenze di mercato. "Si sono formate - scrive Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, autrice de "La cucina nella tradizion ebraica" (Giuntina, 25  Euro, 416 pagine), nella prefazione  - delle tradizioni proprie ad ogni Paese, ad ogni regione, qualche volta ad ogni famiglia. Spesso tali tradizioni sono le sole sopravvissute in mezzo al più desolante abbandono di ogni abitudine ebraica".

E continua: "Tenendole in giusto onore Israele non rimpicciolisce la religione ma realizza quella che è l'essenza stessa dell'ebraismo, spiritualizza cioè i più umili e materiali atti della vita, identificandoli con l'atto più elevato, cioè la preghiera, la comunione con Dio". Il libro, tradizionale nella sostanza e nella forma, è una miniera di eccellenti ricette che, come dire?, mai e poi mai avremmo attribuito alla tradizione di Israele perché ci sono familiari, consuete, e sempre graditissime.


Nel filmato che potete vedere qui sotto, una delle famosissime ricette della cucina ebraica e italiana: "Carciofi alla Giudìa", o carciofi alla Romana. È uno dei filmati del canale "hamosguetta" su YouTube: in particolare sono presenti piatti della cucina ebrea-tripolina.



Eppure quella tradizione è così diffusa che, pur parlando di un altro Paese europeo, è rintracciabilissima, tanto da diventare un capitolo della storia della cucina. Parliamo della Spagna e del libro di Rosa Tovar e Monique Fuller, "3000 anni di cucina spagnola"  (Ponte alle Grazie, collana Il Lettore Goloso). Libro bello e appassionante, che racconta come dal II secolo in poi si possa parlare di un insediamento sistematico di cittadini ebrei nel territorio della penisola Iberica e della conseguente diffusione di una cucina che utilizza prodotti d i una terra simile per flora e fauna alle terre d'origine degli Ebrei.

Così, piatti come il Flaòn o tortilla di bietole piuttosto che la Tortilla di acciughe (piatto di Minoirca/Baleari) o il Rehogadi di ceci (Ceci in padella) delle Canarie siano saporiti regali che la storia degli Israeliti ha regalato a tutto il mondo.