30/06/2011
Ama definirsi "gastronomade", perché da molti anni viaggia e scrive per le più autorevoli testate di gastronomia e viaggio, ma anche perché organizza importanti eventi etno-gastronomici, qui in Italia e altrove.
E' dell' altrove che si nutre Vittorio Castellani, alias Chef Kumalé, ferrarese d'origine, piemontese di adozione, personaggio diventato punto di riferimento per tutti gli amanti delle 'cucine di viaggio'.
La sua ultima fatica (ma non crediamo proprio che sia una fatica!) è un ricettario dal suggestivo titolo: "Nuvole di drago e granelli di cous cous", un libro dedicato a chi non vuole mangiare sempre 'la solita minestra' e ha voglia di portare in tavola sapori nuovi, lontani ma irrinunciabili.
"Da tempo meditavo di scrivere il mio ricettario di viaggio, un luogo dove trascrivere e riversare una selezione di semplici ricette, scelte tra quelle provate e raccolte negli ultimi vent'anni di viaggi nei cinque continenti, ma anche a Torino, la città in cui vivo. Ora c'è. Sfogliando e cucinando le 200 ricette contenute spero che i lettori possanoiniziare un lungo viaggio intorno al mondo, anche se chi legge non è un cuoco...Anzi: forse è persino meglio, perché la cucina è cosa di tutti..." dice Castellani. E aggiunge: "Cucinate per voi o per i vostri amici, ma sempre con passione, la più importante fra tutte le spezie!"
Quanto ha ragione! E ha ragione quando dice che l'Italia, che quest'anno festeggia i suoi 150 annid i unità nazionale è un Paese touscouleurs, un Paese dove i piatti della tradizione non hanno nulla da temere dall' invasione degli esotici. Anzi, abbiamo tutto da guadagnare. Non è più indispensabile volare lontano per gustare al meglio le diverse cucine del mondo, e preparare sfiziosi piatti di paesi lontani. Oggi si possono trovare nelle nostre città ingredienti esotici, importati fresci o coltivati nelle nostre campagne e quindi rispettare i sapori originali. A questo scopo, ottima idea è il glossario finale e una lista di punti vendita in cui trovare gli ingredienti meno comuni.
Infine il piatto (coreano) per cui Chef Kumalé va in visibilio: Pankake di cipollotti e frutti di mare. Ecco la preparazione nel video seguente:
Ingredienti:
100 gr di cozze sgusciate
70 gr di vongole sgusciate
70 gr di ostriche sgusciate
½ cucchiaino di sale
Per il condimento
200 gr di cipollotti
1 cucchiaino di sale
1 presa di pepe nero, macinato al momento
1 peperoncino lungo verde
1 peperoncino lungo rosso
Per la pastella
95 grammi di farina di grano 00
30 gr di farina di riso
200 ml d’acqua leggermente salata
1 uovo
Per la salsa di accompagnamento
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio d’aceto di riso
1 cucchiaio d’acqua
Esecuzione:
Sciacquate velocemente i frutti di mare in un litro d’acqua fredda leggermente salata, gettate l’acqua, lasciateli scolare e tritateli grossolanamente, spolverandoli leggermente di sale e pepe nero. A parte, lavate i cipollotti, conservando la parte verde e tagliateli a pezzi di quindici centimetri. Tahgliate a rondelle i peperoncini e passateli in una ciotola di acqua fredda, per eliminare i semini interni, scolateli. A parte miscelate le due farine in una ciotola e mescolatele con l’acqua, aggiustate di sale.
Preparate ora il pancake, riscaldate una padella antiaderente con olio di semi, versate dapprima un mestolo della pastella sul fondo della padella, sistemate quindi i gambi di cipollotto nella ciotola con la pastella per napparli, lascia teli sgocciolare, quindi sistemateli ben allineati nella padella sopra il pancake, distribuitevi sopra il mix di frutti di mare. Versatevi sopra un mestolo della pastella, decorate con le rondelle di peperoncino, distribuite l’uovo sbattuto a cucchiaiate in cima. Lasciate cuocere per cinque minuti da un lato, finché avrà preso colore, quindi rivoltate il pancake con una spatola e lasciatelo cuocere per altri tre minuti. Lasciate scolare il pancake sopra carta assorbente e servitelo con la salsa che avrete preparando mescolando insieme gli ingredienti.
Emilia Patruno