Capodanno: pronti a stappare

Calici di spumante della zona di Valdobbiadene (foto di Paolo Spiga per Bisol).

CHAMPAGNE O SPUMANTE?
Una guerra da dimenticare. Ogni contrapposizione tra champagne francese e spumante italiano davvero non ha senso. Inutili i paragoni o le similitudini tra le bollicine di casa nostra e le bolle d'Oltralpe, provenienti da territori e culture del vino profondamente diversi. E' un falso problema cercare di denominare o accomunare tutto il comparto con un solo termine merceologico: ogni bollicina ha caratteristiche uniche e anche l'Italia ha oggi territori-produttori che puntano insieme su una denominazione diversa, unica e assolutamente caratterizzante come per esempio Franciacorta Docg, Trento doc, Alta langa docg, Prosecco di valdobbiadene Docg. 

   Se proprio si vuol parlare di gara, ci si puù attenere ai puri risultati del mercato. Dalle statistiche della Coldiretti, lo spumante italiano si posiziona nel 2010 al primo posto a livello mondiale come esportatore di vini frizzanti. Il vino italiano con 45 milioni di ettolitri, circa il 60% della produzione, stima un fatturato di 3,5 miliardi di euro solo per il mercato estero, superando con 380 milioni di bottiglie i 370 milioni della Francia. Questa continua crescita è ha discapito quindi dello champagne francese che, solo in Italia ha avuto un crollo del 20% dell'importazione.

   Tra i clienti del made in Italy si registrano Germania (+8 per cento), il principale importatore, Stati Uniti (+ 9 per cento), Regno Unito (+ 25 per cento). Si mette poi in luce la Russia, al quarto posto, con un aumento record del 166 per cento. 

   L’ Italia vanta: 330 vini Doc 52 Docg 119 Igt.

MEGLIO IL TAPPO IN SUGHERO
Litri e litri di bollicine vengono consumate tra Natale, Capodanno ed Epifania. Ma quanti tappi si prevede che salteranno in occasione delle festività? Secondo un’indagine condotta dalla CIA, Confederazione Italiana Agricoltori, nel nostro Paese, 95 milioni. Di questi, oltre 90 milioni di sughero, secondo i partner della Campagna di promozione del sughero in Italia. 
  
   Il gesto più usuale e atteso per allietare le tavole degli italiani è senza dubbio stappare una bottiglia di spumante. Molti conservano addirittura il tappo come souvenir, indicandovi la data del Capodanno da ricordare. Il sughero rappresenta la soluzione più naturale per conservare il vino e l’ideale per mantenerne intatto gusto e profumi.

   Ogni tappo di sughero per champagne e spumante è studiato secondo canoni tecnici che possano assicurare la migliore conservazione per vini di questa tipologia. Il diametro, per esempio, è generalmente più largo del normale proprio per sostenere la pressione data dal gas presente nel vino e assicurare a ciascuna bottiglia una performance impeccabile. Inoltre, scegliere di festeggiare il Natale e il Capodanno con una bottiglia con tappo di sughero significa fare un brindisi anche all’ambiente. Questo materiale offre, infatti, una straordinaria ricchezza in termini di conservazione e rispetto del territorio: è ignifugo, naturale, riciclabile al 100%, e di diritto fa parte dei materiali ecosostenibili.

I DIVERSI METODI DI PRODUZIONE: CLASSICO O CHARMAT
Il metodo classico o méthode champenoise (dal nome della regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti con il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare sul tappo le fecce dei lieviti esausti prodotti dalla fermentazione nella bottiglia. L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora non si introduca il liquer d'expedition ma lo stesso vino, si ha uno spumante pas dosé, particolarmente secco. Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 6,5 bar, fuoriesca.

   Il metodo Charmat è un metodo industriale di produzione dello spumante, che consente di lavorare i vini in maniera veloce, a produzione continua, adottando le tecniche più moderne sviluppate dall'industria enologica. A differenza del metodo classico, è un metodo di spumantizzazione rapida che permette alla spuma di svilupparsi nel vino base con aggiunta di zucchero in capaci serbatoi a grande tenuta di pressione, raggiunta la quale il vino viene immesso in bottiglia

   Fu il casalese Federico Martinotti (1860-1924), direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat. Il Metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti che utilizzano vitigni aromatici o fruttati (Moscato o Prosecco). Infatti, la lunga sosta su lievito tipica del metodo classico o champenoise nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati da tali vitigni. Il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò l'attrezzatura, da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette appunto autoclavi. Questa la differenza principale dal metodo champenoise in cui la fermentazione viene effettuata in bottiglia.

CHAMPAGNE SI', MA RUSSO
Non solo in Russia torna la nostalgia e il gusto un po' vintage per lo “champagne sovietico”, quello così chiamato ai tempi del Socialismo Reale. Il prossimo Capodanno a Miami Beach in Florida la popolosa comunità russa brinderà infatti con le bollicine dal marchio ex Urss, arrivate in grossi carichi non solo da Mosca e Sanpietroburgo ma anche dalla Bielorussia. Insomma, i russi benestanti amano rituffarsi nel passato, scegliendo però bottiglie rigorosamente millesimate.  Intanto, Mosca combatte a livello internazionale, per mantenere il diritto di produrre ancora “champagne sovietico”. E non è facile. L’accordo è stato firmato con l'amministratore delegato della commissione interprofessionale vini di Champagne, Jean-Luc Barbier, che però non vede di buon occhio levestigia di un passato poco compatibile con il mercato del lusso. L’Associazione dei produttori di vini spumanti di Russia ha ottenuto una deroga fino al 2025. Dopo questo periodo, si dovrà trovare per lo champagne sovietico un nuovo nome.