10/10/2011
Dal parco naturale dell’Alta Valsesia, ai piedi del Monte Rosa, è arrivato il Gianduiotto di capra in degustazione al Ferrarino dell'Enoteca Ferrara a Roma, che dai primi di ottobre ha iniziato un’originale rassegna dei formaggi rari prodotti nei parchi naturali. Prima tappa l’Alta Valsesia, in Piemonte, con il Gianduiotto di capra. Mary e Lina Paolillo, hanno svolto una ricerca di tutto ciò che di buono, tipico e tradizionale si produce oggi in 19 parchi nazionali e 60 parchi regionali d’Italia.
Esiste un grande patrimonio di prodotti tipici, la cui custodia è essenziale per il sostegno alle attività tradizionali, ma anche per la tutela della biodiversità. Sono aree a forte vocazione agro-pastorale dove l’artigianato alimentare si manifesta in prodotti di assoluto valore, anche se quantitativamente scarsi. Queste lavorazioni possono sopravvivere solo se il territorio circostante vive integro e salubre, se il consumatore impara ad apprezzarli e se è disposto a pagarli il giusto prezzo.
Ai piedi del Monte Rosa Mary ha incontrato un produttore che gestisce un caseificio molto difficile da raggiungere in una piccolissima frazione del comune di Fobello situata a 1100 metri nel Parco Naturale Alta Valsesia e in particolare nella Val Mastallone: la strada è impervia, nel periodo invernale quando la neve cade in abbondanza, spesso diventa molto difficile arrivarci.
Il Gianduiotto di capra è un formaggio realizzato con latte caprino intero raccolto, appunto, nella zona della Valsesia. La crosta si presenta sottile e di colore grigio, con riflessi dal giallo al rosso legati alla formazione di muffe che si sviluppano nelle cantine umide. La pasta è compatta con occhiatura piccola e rada. Dolce, erborinato, con note leggere, quasi impercettibili, di capra e sensazioni erbacee e profumi di cantina umida. La stagionatura è media e non supera mai i sei mesi.
Questo il processo di lavorazione: il latte viene portato alla temperatura di 35-37 °C e poi cagliato (con caglio di vitello). Dopo 60 minuti la cagliata viene tagliata fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di mais. Una volta effettuato il taglio viene eseguita la cottura, portando la massa coagulata a 42°C e dopo un'ulteriore sosta si procede con la formatura. Nelle 48 ore successive i formaggi vengono posti in salamoia.
Michele Rosati