28/07/2011
Appetitosa, allegra. Un’occasione di stare piacevolmente in compagnia con amici e familiari, specie nella bella stagione, tanto al mare o in montagna, quanto nel giardino o sul terrazzo di casa. La grigliata, o barbecue, è un rito intramontabile nel nostro Paese, il cui gradimento è confermato dalla fioritura di manuali e siti internet prodighi di consigli, ricette e indicazioni per l’acquisto dell’attrezzatura.
Al plauso dei ghiottoni si unisce il sì dei nutrizionisti. Con qualche riserva perché la grigliatura, quando si esagera con le dosi (soprattutto di carne rossa) e non è fatta a regola d’arte, può generare sostanze cancerogene.
Così si sta tranquilli
Non ci vuole molto, però, per approntare grigliate sane oltre che gustose. Basta, per esempio, seguire i suggerimenti di un’istituzione che se ne intende, l’Aicr-American institute for cancer research.
* Ridurre al minimo la quantità di carni rosse, dando più spazio a quelle bianche, a pesce e a verdure condite con un filo di olio extravergine di oliva.
* Marinare prima le carni con un cocktail di olio, aceto o limone, erbe aromatiche e spezie a piacere: non aggiungono calorie, né rendono necessari aggiustamenti di sale.
* Basta mezz’ora di marinatura in frigo per conferire alla carne un sapore doc. Asciugare i pezzi prima di grigliarli e non usare lo stesso infuso per altri alimenti, in quanto nella carne ci sono batteri che muoiono anche a basse temperature di cottura, ma che rimangono vivi e vegeti nella marinata.
* Cuocere brevemente la carne, in forno, in padella o nel microonde, prima di posarla sulla griglia: si abbrevia il tempo di esposizione alle alte temperature della brace, diminuendo il pericolo di bruciacchiature con produzione di composti tossici.
* Grigliare la carne subito dopo la precottura: l’attesa potrebbe favorire la contaminazione da parte di batteri. La brace deve essere rossa, ma senza sprigionare fiamme, e ricoperta da un velo di cenere.
* Adoperare un grill dal vano brace protetto, con griglia pulita e regolabile in altezza per mantenere una distanza di almeno 15 centimetri dalla brace.
* Sistemare i pezzi al centro della griglia, concentrando la brace sui lati del vano di contenimento: grassi e condimenti, colando in basso, possono provocare fiammate che abbrustoliscono gli alimenti. Nel caso, mondare quesi ultimi dalle parti carbonizzate prima di mangiarli.
Il giusto calore
* Bruciare carbonella depurata o legna non resinosa che, oltre a essere altamente infiammabile, sciupa i sapori.
* Per verificare se la temperatura è giusta, basta mettere il palmo della mano a una quindicina di centimetri dalla brace. Se si resiste al calore per un secondo, la temperatura è molto alta; per 3 secondi, è alta e idonea per pollame e carne bovina, ovina, suina; per 5 secondi, è media ed è ok per pesci, verdure, formaggi; per 7 secondi, è piuttosto bassa.
* Per alzarla, spostare la brace dai lati verso il centro, senza superare i 5 centimetri di spessore. Per abbassarla, compiere l’operazione inversa.
Maurizio Bianchi e Giusi Galimberti