07/05/2011
Il pomodoro è originario dell’America. Ma l’America l’ha trovata in Italia, dove è diventato uno degli alimenti principe della tavola: se ne consumano ogni anno una cinquantina di chilogrammi a testa, se ne producono ben 50 milioni di quintali, i due terzi dei quali finiscono in barattolo o sottovetro.
Il motivo di un così grande successo? Innanzitutto è gustoso, ricco di sapore. Poi ha una versatilità eccezionale: lo si mangia crudo, cotto, essiccato, pelato, a pezzi, concentrato, passato. Ultimo, ma non meno importante, ha una solida reputazione tra i nutrizionisti per le sue salutari virtù. Reputazione che è stata consolidata proprio in questi giorni da un saggio pubblicato sull’American journal of lifestyle medicine.
MOLTI PREGI, POCHE CALORIE
Il pomodoro, ricordano gli esperti del ramo, è un alimento rimineralizzante, dissetante, sapido e, soprattutto, leggero. L’ingrediente più abbondante è l’acqua, pari al 94% del peso, le proteine non superano l’1%, i grassi coprono appena lo 0,2%, mentre i carboidrati (in prevalenza fruttosio e glucosio) si attestano al 2,8%.
In sintesi: basso apporto di energia, quantificabile in sole 18 calorie per etto. Tra i minerali, in prima fila c’è il potassio, che combatte la ritenzione di liquidi e la pressione alta. Seguono il fosforo, che aiuta a tenersi in buona forma psicofisica, e il calcio, che fortifica le ossa e i denti. Capitolo vitamine: due pomodori freschi e maturi al punto giusto bastano per coprire praticamente tutto il fabbisogno quotidiano di vitamina C e il 30% di quello di vitamina A di un adulto.
POTENZA DEL LICOPENE
Ma l’asso nella manica è il licopene, un carotenoide che conferisce al pomodoro la caratteristica colorazione rossa. E’ un potente antiossidante che, insieme ad altre sostanze quali i flavonoidi, dà all’organismo una robusta mano a combattere i radicali liberi che aggrediscono le cellule, causandone il degrado e l’invecchiamento precoce, a proteggere la pelle dall’azione dannosa dei raggi solari ultravioletti, a prevenire l’infarto, l’ictus, il cancro e l’osteoporosi.
Un prezioso alleato per la salute, dunque, che il pomodoro elargisce generosamente: 5 milligrammi per ogni etto di prodotto fresco. Una dose che sale a circa 8 milligrammi se il rosso pomo viene mangiato cotto, per esempio nel sugo per condire la pasta asciutta, e che addirittura quasi decuplica nel concentrato.
CRUDO, COTTO O TRASFORMATO?
Grazie ai progressi della selezione delle varietà e delle tecniche di coltivazione, raccolta, conservazione, il pomodoro è presente tutto l’anno sulla tavola e c’è solo l’imbarazzo della scelta tra le molteplici varietà. In linea di massima, suggeriscono i nutrizionisti, dare spazio al prodotto fresco nei mesi estivi, quando fragranza, consistenza e sapore sono al massimo. Appena staccato dalla pianta e ben maturo, il pomodoro mantiene inalterato il contenuto di vitamina C, che si depaupera con il trascorrere del tempo e si dimezza con la cottura. Puntare invece sui trasformati (pelati interi e a pezzetti, passata, concentrato) nel resto dell’anno.
COSI' SI GUSTA AL MEGLIO
* Non affettare i pomodori anzitempo, ma tagliarli e salarli soltanto poco prima di servirli in tavola, perché non si depaupera la vitamina C e rimangono sodi.
* Preferire quelli raccolti maturi dalla pianta perché, se maturati dopo, hanno molto meno vitamina C dei prodotti acerbi. Un buon indicatore di freschezza è il picciolo: quanto più è verde e difficile da staccare, tanto più il pomodoro è ok.
* La buccia può creare intolleranza o allergia in persone predisposte. Si risolve il problema mangiando i pomodori dopo averli sbucciati.
* I pelati di migliore qualità sono quelli ottenuti dalla varietà San Marzano, senza aggiunta di cloruro di calcio e con un basso contenuto di sale. Devono essere consistenti e non spappolarsi, mentre il colore è rosso vivo uniforme, l’aroma e il sapore né troppo dolci né troppo acidi.
* Il colore è importante pure per le passate: rosso vivo significa temperature di cottura inferiori a 100 gradi, una tonalità più scura accompagnata da un sapore di cotto può denotare che il prodotto è stato sottoposto, per fare più in fretta, a temperature superiori.
PER SAPERNE DI PIU'
L’Unione europea ha finanziato un progetto, denominato Lycocard, per studiare gli effetti del licopene sulla salute. Nell’ambito di questa iniziativa, è stato da poco inaugurato on line il sito www.pomodoroesalute.it, che propone notizie, informazioni e aggiornamenti scientifici a grappoli. Squaderna inoltre un nutrito catalogo di curiosità e ricette, anche in video, da far venire l’acquolina in bocca.
Maurizio Bianchi