Salmone, l'amico del cuore

Per il buffet di Capodanno, tartine di pan carrè con rotoli di salmone.

Ha occupato stabilmente un posto sulla nostra tavola, e non solo nelle grandi occasioni di festa. Si è presentato dapprima affumicato, poi si è fatto conoscere anche fresco.

     Un successone: ha gusto, piace (soprattutto se scozzese, norvegese e dell’Alaska, i più pregiati) e, come hanno dimostrato vari studi scientifici, nutre, è un alleato della linea e fa bene alla salute.

Grasso salutare

* Il salmone è un pesce grasso, come le aringhe, i merluzzi e altre specie nordiche: la percentuale di lipidi sul peso varia dal 6 per cento degli esemplari giovani al 12 per cento di quelli più vecchi. Ma è un grasso buono. Rispetto alla carne degli animali di terra, la sua polpa ha la metà del colesterolo ed è priva di quegli acidi grassi saturi dannosi per le arterie.

* Abbonda invece di acidi grassi polinsaturi Omega-3, preziosi per l’organismo che non è in grado di fabbricarli e, pertanto, deve procurarseli attraverso l’alimentazione. Non sono, per la verità, un’esclusività del salmone: anche pesci mediterranei come il tonno, le sarde, le sardine, le acciughe e gli sgombri ne sono generosamente provvisti.

* Perché gli Omega-3 sono importanti? Secondo le ricerche mediche, riducono i trigliceridi nel sangue, ostacolano la formazione di coaguli, conservano elastiche le pareti delle arterie. In una parola, rendono fluida la circolazione e mantengono bassa la pressione, diminuendo sensibilmente il pericolo di trombosi e di infarto: sono amici del cuore.

* Ma non è finita qui. Gli Omega-3 hanno un’azione benefica sul cervello. Influiscono positivamente sull’umore, potenziano la memoria, accrescono l’attenzione e la capacità di concentrazione: fanno fare bella figura a scuola, sul lavoro, in famiglia, in società.

* Per un congruo rifornimento di tali sostanze, basta mangiare dai 2 ai 3 etti di salmone alla settimana. Meglio di pesce fresco, giacché quello affumicato ne contiene di meno, cucinato bollito o alla griglia per non sovraccaricarlo di grassi insalubri e mangiato subito, altrimenti il positivo influsso svanisce. Nutrienti doc

* La carne del salmone è inoltre ricca di antiossidanti, in particolare vitamina E, che combattono i temibili radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento dei tessuti. Non mancano altre vitamine: A e D, utili per la circolazione, la vista, le ossa e la freschezza della pelle; quelle del gruppo B, che favoriscono lo sviluppo delle cellule e aiutano il sistema nervoso.

* Il salmone è pure munifico di minerali: ferro, fondamentale per i globuli rossi; iodio, necessario per il corretto funzionamento della tiroide; potassio, che dà una sferzata di energia, allevia la fatica e contrasta la ritenzione idrica causata dal sodio; calcio e fosforo, di cui hanno bisogno le ossa per non diventare fragili.

* Di alto profilo biologico sono le proteine, formate da aminoacidi essenziali: i mattoni portanti dell’organismo, che non è in grado di fabbricarli direttamente, ma li deve importare con il cibo. Sono facilmente assimilabili e utilizzabili quasi al 100 per cento: basta un etto di salmone per coprire un terzo del fabbisogno quotidiano di un adulto.

Pesca del salmone in Alaska.

Garanzia dietetica

* I lipidi del salmone sono distribuiti uniformemente nei tessuti, non ci sono parti più magre e altre più grasse, per cui il contenuto calorico è omogeneo: secondo le tabelle dell’Inran-Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, un etto di prodotto fresco vale circa 180 calorie e soltanto 140 una pari quantità di prodotto affumicato.

* Il salmone, a detta dei nutrizionisti, è insomma un alimento dieteticamente corretto. Se non è appesantito da marinature e condimenti esagerati, può entrare tranquillamente nel menu di coloro che devono perdere qualche chilo di troppo.

* Per la migliore resa culinaria e nutrizionale, va preferito il salmone selvaggio, non di allevamento e dalla pelle argentata: quello che, dopo un paio d’anni di vita passata in mare prima di risalire lungo i fiumi natii per la riproduzione, ha una carne dal caratteristico colore rosa-arancio, saporita e compatta.