Salumi: bontà a fette

La copertina del libro Salumi italiani - Aggiornamenti dei dati nutrizionali e ruolo dei salumi italuani nell'alimentazione moderna.

Salami, prosciutti, mortadelle, speck, coppe, cotechini, pancette, salsicce, zamponi e chi più ne ha più ne metta. L’Italia ha una plurisecolare tradizione in fatto di salumi, che ha tra l’altro reso possibile a una trentina di prodotti di ottenere dall’Unione europea i riconoscimenti Dop (denominazione di origine protetta) o Igp (indicazione geografica protetta).

     Non c’è regione senza un suo paniere di ghiotte specialità, in gran parte ancora sfornate da norcinerie di alto artigianato, capaci di soddisfare i palati più esigenti e di far venire l’acquolina in bocca anche al più refrattario degli inappetenti, di rendere insomma l’alimentazione meno monotona e più gustosa un po’ a tutti. Con il generale consenso, e qui sta la novità,  dei dietologi e dei nutrizionisti.
 
     * In virtù del miglioramento delle tecniche di allevamento e dell’evoluzione dei processi di lavorazione delle carni, salame&affini sono infatti molto cambiati da una ventina d’anni in qua. Lo documenta una fresca indagine promossa dall’Isit-Istituto salumi italiani tutelati e dall’Ivsi-Istituto valorizzazione salumi italiani che ha portato, sulla base delle analisi effettuate dall’Inran-Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione e dalla Ssica-Stazione spermentale per l’industria delle conserve alimentari, all’aggiornamento delle tabelle dei valori nutrizionali rispetto al precedente monitoraggio del 1993.

* I risultati sono stati raccolti nella pubblicazione “Salumi italiani: nuovi valori, nuove valore”, curata da Isit e Ivsi con il contributo del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali, ma sono pure consultabili e scaricabili sul sito www.salumi-italiani.it.

* Sempre buoni e appetitosi, i salumi nostrani non solo contengono ora meno grassi, ma quelli saturi “cattivi” sono assai meno di quelli insaturi “buoni”: possono insomma competere con altre carni bianche o rosse, reputate più magre e salutari. Hanno inoltre una congrua dose di proteine di elevato valore biologico, vitamine del gruppo B, potassio e ferro prontamente utilizzabile dall’organismo. Tutto questo a un costo calorico minore rispetto al passato. Anche le dosi di sale si sono ridotte, al pari di quelle di altri conservanti poco amici della salute. Ecco i dettagli.

Meno conservanti anche nel prosciutto cotto.

Meno grassi, più proteine

* La quantità di grassi saturi si è ridotta al 40 per cento, mentre i meno nocivi insaturi sono saliti al 60 per cento del totale.
* Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, sono state registrate diminuzioni apprezzabili del colesterolo, soprattutto in alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta, cotechino, e una crescita delle proteine, meno caloriche rispetto ai lipidi. Più vitamine e minerali
* Oltre a un congruo contenuto di vitamine B1, B2 e B3, importanti ad esempio per il metabolismo, il sistema nervoso, le difese immunitarie, le nuove analisi hanno rilevato una significativa presenza di B6 e B12, strategiche rispettivamente per lo sviluppo cellulare e per la formazione dei globuli rossi.
* Tra i minerali, anch’essi cruciali per il buon funzionamento dell’organismo, è soprattutto il livello del potassio a essere elevato rispetto a prima: diversi salumi, con una sola porzione da 50 grammi, possono coprire oltre il 15 per cento del fabbisogno giornaliero di un adulto. Meno sale e altri conservanti
* Il sapore dei salumi è in buona parte frutto delle trasformazioni che avvengono, con la stagionatura, nelle proteine e nei grassi delle carni utilizzate, e dell’azione esercitata da aromi, spezie, erbe, eccetera, a esse mischiati o cosparsi in superficie. Ma è dovuto pure al cloruro di sodio, il comune sale da cucina usato per la conservazione.
* Ebbene, grazie al miglioramento dei sistemi di produzione, al controllo meticoloso delle fasi di asciugatura e stagionatura, alla maggiore attenzione alla quantità e qualità delle spezie, salami&affini non sono più la principale fonte alimentare di sale, con il suo carico di sodio che favorisce l’innalzamento della pressione arteriosa e la ritenzione idrica nelle cellule: si è infatti ottenuto un ridimensionamento, che va dal 4 per cento nella coppa a oltre il 45 per cento nella pancetta arrotolata e che si somma al maggiorato apporto di potassio, nemico del sodio.
* Tra gli altri conservanti, anche i nitrati hanno subìto una forte cura dimagrante, mentre i nitriti risultano assenti nella maggior parte dei prodotti o ridotti ai minimi termini. Più leggeri, meno calorici
* La leggerezza ha avuto positivi riflessi pure sul conto calorico. Per esempio un etto di crudo San Daniele Dop, se una volta erogava 320 calorie, adesso ne fornisce all’incirca 270. Assicura rispettivamente circa 26 grammi di proteine e 19 di lipidi, facilmente digeribili in virtù delle trasformazioni subite durante la stagionatura. * Accompagnando il prosciutto con un panino poco salato, così da non prevaricarne il sapore, e una porzione di verdura o di frutta, si ha un pasto bilanciato raccomandabile pure a chi è a dieta. Al confronto, un etto di mozzarella fiordilatte si aggira attorno alle 250 calorie.

Sì con moderazione
* I salumi possono dunque avere un ruolo a tavola, considerando che sono mutate le abitudini alimentari di tantissime persone, per le quali il tradizionale pranzo di mezzogiorno è stato soppiantato dallo spuntino veloce al bar o addirittura alla scrivania in ufficio. E che anche la cena, almeno nei giorni feriali, spesso è espressa. * Importante è non esagerare e non prenderli come sfizi spezzafame o prologo del pasto, ma come un secondo piatto fatto e finito. Per ricavare il massimo beneficio senza pesanti contropartite per la salute, bastano moderazione e un briciolo di furbizia al momento dell’acquisto.
* Uno sguardo all’etichetta permette di controllare: l’origine, così da dare la preferenza ai prodotti con i contrassegni di qualità Dop e Igp; la data di inizio della stagionatura, per evitare prodotti troppo freschi o troppo maturi; gli ingredienti, in modo da verificare l’assenza di aromi artificiali e l’eventuale quantitativo di conservanti.
* Quanto alla morigeratezza, regole all’osso ma da rispettare con perseveranza: - porzioni di 50-70 grammi al massimo, grosso modo da 5 a 7 fette sottili tagliate a macchina o da 3 a 4 tagliate a mano; - prosciutto crudo o cotto, culatello, bresaola, speck non più di una volta alla settimana; - salame, mortadella, pancetta, salsiccia, wurstel, cotechino e simili, al massimo una volta al mese.

Zampone e cotechino di Modena, protagonisti della tavola di Natale e Capodanno.

Dal Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena arriva la conferma che a Natale gli italiani sceglieranno ancora una volta i cibi della tradizione e della tipicità. Si stima infatti che il 70% degli italiani sceglierà Zamponi e Cotechini IGP, per un giro d’affari stimato al consumo di circa 42 milioni di Euro.

     Sulle tavole degli italiani andranno quindi quasi 8 milioni di pezzi di Zamponi e Cotechini: 2 milioni di Zamponi Modena IGP e 6 milioni di Cotechini Modena IGP per un quantitativo totale di circa 5 milioni di Kg.

     «Zampone e Cotechino Modena sono prodotti consumati principalmente durante il periodo delle festività di fine anno. Siamo soddisfatti di rilevare che soprattutto per quanto riguarda il cotechino il suo utilizzo è in aumento anche in altri periodi dell’anno. Questo grazie a una intensa e informata campagna stampa promossa dal Consorzio sulla destagionalizzazione del prodotto che ha portato anche alla realizzazione di due ricettari», ha affermato Paolo Ferrari, Presidente del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.

     Inoltre, lo  Zampone Modena e il Cotechino Modena, secondo i risultati della recente ricerca sui valori nutrizionali dei salumi condotta dall’Inran, sono prodotti più magri rispetto ai dati del 1993. E' diminuita notevolmente la componente dei grassi, -34 per cento (quelli saturi -38 per cento), il sale è sceso dell’8 per cento, mentre le proteine sono aumentate del 12 per cento. Sono prodotti ricchi di proteine nobili e forniscono circa 260 calorie per etto, meno di un piatto di pasta scondita ed equivalenti a quelle di una mozzarella. E sono quindi perfetti per rientrare a pieno regime in una dieta alimentare equilibrata e varia. 

Lo zampone quest’anno festeggia il suo cinquecentario. 

    «Abbiamo appena celebrato i 500 anni della nascita dello Zampone Modena. Il Consorzio, insieme al Comune di Modena, lo scorso 3 dicembre ha organizzato una intera giornata nella città con sfilate storiche, show cooking dello chef Massimo Bottura, degustazioni. Il calore dimostrato non solo dai modenesi ma da tutta l’Italia, che ha seguito dal vivo o tramite le trasmissioni televisive questo evento ci ha ancora una volta dimostrato l’affetto e l’attaccamento dei consumatori verso queste due eccellenze del made in Italy», conclude Ferrari.

     Lo Zampone e il Cotechino risalgono al XVI secolo e precisamente agli inizi del ‘500 come si evince dagli scritti del medico e storiografo Marco Cesare Nannini. Avrebbero fatto la loro prima apparizione nel 1511 a Mirandola, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati, per non consegnare i propri maiali agli invasori, in un primo momento ad insaccare la carne di maiale nella cotenna, dando origine al cotechino e, successivamente, nelle zampe decretando la nascita dello zampone. Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone ed il Cotechino Modena sostituirono la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nei mercati limitrofi fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere (Frigeri e Bellentani) che si diedero una struttura semi-industriale in seguito alla trasformazione dell’economia da sistema agricolo con produzione artigianale a sistema industriale con predominanza di allevamenti intensivi; ciò contribuì in modo decisivo alla diffusione dei due prodotti.

    Ma fu soprattutto il 1800 a consacrare il successo su larga scala del prodotto, come attestano le numerose testimonianze letterarie, tra le quali una lettera del musicista Gioacchino Rossini al signor Bellentani di Modena: «…Vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a Firenze). Quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità».