Sapore di aceto

Fin dall’antichità, per insaporire e conservare molti alimenti ci si è affidati spesso all’aceto, liquido aromatico che ancor oggi occupa un posto di rilievo sulla tavola degli italiani, e non solo.

     Viene prodotto per fermentazione, grazie all’azione di microrganismi che si chiamano acetobatteri. Questi, in presenza di aria, trasformano in acido acetico l’etanolo contenuto nel vino e in altre bevande alcoliche, dalla birra al sidro, oppure gli zuccheri di alimenti quali i cereali, la frutta, il miele, il cocco, l’uva e, ultimo ad aggiungersi alla lista, il pomodoro.

Aroma a zero calorie

* «L’aceto», afferma la dietologa Pia Bonanni, «è un prodotto che si contraddistingue soprattutto per l’inconfondibile sapore, dovuto appunto all’acido acetico, mentre l’aroma dipende dalla materia prima utilizzata, dal processo di fermentazione e di lavorazione. Non ci sono controindicazioni al suo impiego come condimento o conservante, se non per chi soffre di ulcera gastroduodenale o di gastrite da ipercloridria. Può solo piacere, o non piacere».

* Ai minimi termini le calorie: appena 4 per 100 millilitri. Ma, considerando che di solito ne bastano poche gocce, si può dire che l’apporto energetico è praticamente zero. «Ciò non significa», puntualizza l’esperta, «che l’aceto sia un toccasana per dimagrire o che, come sostengono alcuni nutrizionisti americani, asciughi i grassi del corpo o inibisca i succhi gastrici bloccando il senso di fame. Ha un’azione dimagrante perché, proprio per il suo sapore, permette di alleggerire le dosi dei grassi usati per cucinare e condire i cibi».

* Sono comunque ben altre le sue virtù. Oltre a essere blandamente disinfettante e battericida, il che non guasta specialmente nella stagione calda quando gli alimenti sono più facili a deteriorarsi, l’aceto contiene sostanze minerali e antiossidanti preziose per la salute e il benessere dell’organismo, in quanto rallentano il degrado delle cellule.

Un aceto di vino aromatizzato alle erbe di Ponti.

I più graditi in Italia
Gli aceti più graditi ai palati di casa nostra sono quelli di vino e di mele, ma una fetta di estimatori se l’è ritagliata anche quello di pomodoro.

Aceto di vino
* Si ottiene da vini a bassa gradazione alcolica (massimo 5 gradi) e può essere bianco, rosato o rosso. La legge italiana stabilisce che l’acidità totale deve corrispondere a un contenuto di acido acetico non inferiore al 6 per cento e il grado alcolico non deve superare l’1,5 per cento.
* Cinque sono i tipi, riconoscibili dal prezzo di vendita: comune, prodotto con vino di poco pregio mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato; di qualità, ottenuto da vino pregiato con fermentazione lenta e invecchiamento in botti di legno; aromatizzato, ricavato da aceto di qualità al quale sono aggiunte erbe aromatiche; decolorato, utilizzato dall’industria alimentare per i sottaceti; speciale, come il balsamico originario di Modena e Reggio Emilia.
 * Contiene un po’ di sali minerali, in particolare calcio, potassio, sodio, fosforo, e un pizzico di vitamina C. Rende più digeribili diversi cibi, per esempio i legumi.

Aceto di pomodoro
 
* E’ ottenuto dal succo di pomodoro fresco e ha un gusto più morbido di quello di vino. E’ indicato per condire carni e pesci alla griglia.
* L’asso nella manica è il licopene, una sostanza antiossidante. Dà al pomodoro la caratteristica colorazione rossa e aiuta a combattere i radicali liberi che aggrediscono le cellule, causandone il degrado e l’invecchiamento precoce, a proteggere la pelle dall’azione dannosa dei raggi solari ultravioletti, a prevenire l’infarto e il cancro della prostata.

Il bagnetto ai cani non va fatto di frequente. Tra un lavaggio e l'altro, per togliere i cattivi odori e rendere bello il pelo basta passare una spugnetta con acqua e poco aceto di mele.

Aceto di mele
* Si ricava dalla trasformazione del sidro, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mele. Come quello di vino, contiene potassio, calcio e altri minerali, oltre ai carotenoidi che servono all’organismo per fabbricare la vitamina A, importante per il benessere della pelle, per la crescita delle ossa e dei denti, per il buon funzionamento degli occhi.
* Opportuno controllare sull’etichetta che la materia prima sia costituita da mele intere, possibilmente di coltivazioni biologiche, e non da scarti risultanti dalla lavorazione di succhi e omogeneizzati.
* Esiste anche nella versione barricata, invecchiata cioè in botti di rovere.
* Una curiosità: l'aceto di mele è perfetto, diluito nell'acqua su una spugnetta, per lavare i cani. I nostri piccoli amici a quattro zampe, infatti, non possono essere lavati troppo di frequente (una volta ogni mese e mezzo/due mesi), perché questo potrebbe causare loro irritazioni alla pelle e dermatiti. Una passata leggera con aceto di mele aiuta a togliere il cattivo odore e lucida il pelo.

Botti in un'acetaia per balsamico di Ponti.

Balsamico elisir

* Il balsamico è additato come la parte nobile della famiglia degli aceti. Se prodotto nella zona di Modena e Reggio Emilia, si fregia del marchio “dop” (denominazione di origine protetta).
* Si ottiene da mosto di uve trebbiano o lambrusco, cotto per 24 ore e quindi messo a riposare in botticelle per tutto l’inverno. Viene quindi travasato ripetutamente in botti sempre più piccole e di legni differenti, ciascuno dei quali apporta la sua impronta all’aroma, penetrante e complesso, e al sapore, agrodolce e vellutato. L’invecchiamento dura parecchi anni e, alla fine, dalla quantità di mosto iniziale si ricavano pochi litri di aceto: in media, uno ogni 23 chili di uva.
* Il prezzo è salato rispetto all’aceto normale, ma sale ancora più in alto se il balsamico appartiene alla ristretta élite di bottiglie che hanno, sull’etichetta l’appellativo “tradizionale”. Però ne vale la pena, perché di questo elisir da intenditori basta una goccia per esaltare insalate, verdure grigliate, salse, primi piatti, carni e pesci, formaggi, persino frutta e dessert.