28/06/2011
D’estate il pericolo di infezioni alimentari aumenta perché la temperatura ambiente più elevata favorisce la moltiplicazione di microrganismi nel cibo. è più frequente anche il ricorso a cibi crudi mentre la cottura in linea di massima elimina rischi. Può, perciò, essere utile una "mappa del rischio" per capire quali sono gli alimenti che, quando non vengono conservati e cotti in modo corretto, possono diventare un ambiente ideale per lo sviluppo di microrganismi.
Il primo della lista per diffusione è il batterio della salmonella. Tra i cibi più a rischio ci sono carne cruda, uova, latte non pastorizzato e i derivati, maionese fresca, creme e succhi di frutta non pastorizzati, verdure. A distanza di 12-72 ore dall’infezione compaiono diarrea, febbre, e crampi addominali e si guarisce nell’arco di una settimana. Solo in alcuni casi può essere necessario il ricovero. La mancanza di igiene può favorire anche il virus dell’epatite A e la carne di pollo e maiale poco cotta può nascondere il Campylobacter responsabile di enteriti. Attenzione anche alla Listeria monocytogenes, un batterio che si trova nel suolo e nelle acque e che può contaminare ortaggi e verdure. Può nascondersi anche in cibi trasformati, come formaggi molli e carni fredde tipiche delle gastronomie, in cibi preparati come hamburger e hot dog, paté di carne, salumi e prodotti fatti con latte non pastorizzato. Il botulino è un altro ospite indesiderato del piatto, aiutato dalle cattive condizioni di conservazione degli alimenti fatti in casa (melanzane e carciofini sottolio) sia nella ristorazione sia in famiglia. È una tossina che viene prodotta in mancanza di ossigeno e quando la temperatura supera 5-10 gradi. Riconoscere i cibi contaminati è quasi impossibile e nei casi più gravi si può arrivare alla paralisi dei muscoli respiratori, con esiti anche mortali.
Come evitare tutte queste infezioni? È facile, basta rispettare poche, fondamentali regole igieniche: lavare bene le mani prima di preparare gli alimenti e prima di mettersi a tavola; se non si è più che sicuri di provenienza, freschezza e igiene, non mangiare mai cibi crudi, soprattutto se di origine animale; se un cibo non viene consumato subito dopo la cottura va conservato in frigorifero e poi riscaldato ad alta temperatura; non conservare i cibi nei recipienti che li hanno contenuti prima della cottura; rispettare la massima igiene nella preparazione di conserve e insaccati; lavare accuratamente le verdure; lavare e sbucciare la frutta; bere solo acqua sicura e utilizzare ghiaccio ottenuto da acqua sicura; proteggere gli alimenti dagli insetti; bollire il latte non pastorizzato.
Stefania Marchisio