E' il momento degli asparagi

A maggio il calendario delle sagre degli asparagi è particolarmente fitto: tra verdi, bianchi e violetti, l'Italia ne ha davvero molti tipi da offrire, alcuni anche DOP. Il più famoso è il Bianco di Bassano del Grappa (VI). Per il colore violetto eccelle Albenga (Sv), mentre per quello verde si distinguono Pistoia e Rivoli (VR).

     E questo per limitarci soltanto ai tipi più noti e tradizionali; di coltivazioni, poi, ce ne sono moltissime. Tutte le varietà di asparago coltivato derivano da quello spontaneo, ancora presente in boschi e campi in tutta Italia. Ha gambi (in gergo turioni) verdi e sottili, gusto marcato e amarognolo. Non così gli asparagi che conosciamo.

     I tre tipi di cui abbiamo parlato hanno caratteristiche diverse quanto a sapori: quello verde ha gusto deciso (ottimo per risotti, zuppe e sughi); quello bianco è delicato (ideale con uova e salse); infine il violetto, più difficile da trovare, ha gusto spiccato (adatto per creme e soufflé). I tre tipi hanno anche qualche differenza nutrizionale, dovuti al metodo di coltivazione: gli asparagi verdi e violetti contengono antiossidanti, caroteni e magnesio; i bianchi, manganese e rame. Va detto però che gli asparagi di serra non sono particolarmente ricchi di elementi nutritivi, mentre quelli di campo sono già più provvisti; meglio ancora, poi, quelli selvatici.

     La principale proprietà è quella diuretica, utile per tutti ma soprattutto in caso di cellulite o ipertensione. Inoltre gli asparagi sono depurativi e rimineralizzanti. Però sono sconsigliati a chi soffre di cistite e disturbi alle vie urinarie in genere, oltre che di calcoli renali.

     Come scegliere gli asparagi? I gambi devono essere lucidi e integri, senza segni di fessurazione; la punta deve essere ben chiusa. È bene anche che siano delle stesse dimensioni, altrimenti i tempi di cottura variano. Non è detto che i turioni sottili siano più teneri; anzi, spesso quelli grossi lo sono di più. Non è necessario scartare tutto il gambo tenendo solo la punta: basta togliere la parte più dura. E non serve neanche la pentola apposita, va benissimo la vaporiera con cestello ovale, utilizzabile in molte altre occasioni. Quanto al cattivo odore delle urine dopo il consumo di asparagi, la causa è una sostanza nota come asparagina.