Pasta e pizza, occhio al glutine

Nuovi studi sembrano confermare quanto sostengono da tempo alcuni allergologi: negli adulti esiste un'intolleranza al glutine che non va necessariamente classificata come celiachia. In determinate condizioni, è possibile recuperare almeno parzialmente la tolleranza e non essere costretti a evitare il glutine per tutta la vita.

Ma che cos'è questo benedetto glutine? È una proteina contenuta in alcuni cereali, primo fra tutti il grano. Grazie ad esso abbiamo impasti morbidi e omogenei che lievitano alla perfezione, dando vita a sfornati gustosi, e possiamo mangiare una pasta che regge bene la cottura. Purtroppo c'è il rovescio della medaglia: un abuso di glutine può dar luogo a intolleranze nell'adulto. E il grano di oggi è più ricco di questa sostanza rispetto a quello di meno di un secolo fa; tra l'altro, lo mangiamo in tutte le salse: pane, pasta, pizza, grissini, dolci, biscotti...). Insomma, un conto è nascere celiaci e non poter affatto mangiare glutine; un conto è vedersi costretti a rinunciarvi da adulti per aver ecceduto (premesso che comunque occorre una predisposizione).

Che fare, rinunciare al grano? Non è proprio il caso! Piuttosto è meglio ampliare la varietà di cereali e introdurre più di frequente quelli senza glutine. Abbiamo il riso, prima di tutto, di cui abbiamo già parlato. Subito dopo il riso va ricordato il mais; l'estate è il momento ideale per mangiarlo fresco, in chicchi. Non c'è bisogno di scaldarlo, è ottimo anche freddo e dà ai cibi che lo accompagnano una nota dolce e croccante (a proposito di dolce, preferite le scatolette senza zucchero!).

Nel novero dei cereali senza glutine rientra poi il saraceno, utilizzato come base per la preparazione dei noti pizzoccheri valtellinesi. Se non vi arride l'idea di gustare con il caldo pizzoccheri intrisi di burro e formaggio, provate a utilizzare i chicchi interi. Cuociono in fretta e sono davvero buoni: basta metterli in una casseruola, farli tostare senza aggiunta di grassi finché non profumano. Poi si lasciano intiepidire, si aggiunge una dose doppia di acqua e si porta a cottura in 20 minuti circa a fuoco basso, con la casseruola coperta. Alla fine tutta l'acqua sarà evaporata, e il cereale pronto da essere condito secondo il gusto.

Allo stesso modo si può preparare il miglio, la granaglia che fino al '700 era il nostro alimento base. E per un tocco di esotismo ecco quinoa e amaranto, due supercereali dell'area andina. Come si vede, vale davvero la pena alternare il grano!