08/05/2013
I capperi provenienti dalle Isole Eolie in Sicilia (foto Corbis).
A febbraio questo condimento mediterraneo per eccellenza, apprezzato su tutte le tavole per il gusto spiccato e la versatilità, è finito niente meno che sulla rivista ufficiale dei cosmetologi statunitensi.
Il merito va ai ricercatori dell'università di Catania e Messina che hanno individuato nell'estratto dei boccioli floreali (la parte consumata) un principio attivo capace di contrastare i più comuni allergeni (pollini, agenti chimici, alimenti e polveri). L'estratto è stato mescolato con quelli di altre piante ad attività antistaminica: ne è risultato un mix utile anche per il sistema immunitario e la funzionalità delle vie respiratorie.
Un altro punto a favore del cappero, che inoltre ha una discreta presenza di vitamine (tra cui folati, A, E, C) e sali minerali (calcio, ferro, magnesio, rame ecc.).
Certo, i boccioli sono piccoli e la resa scarsa... Ciò nonostante il contenuto dell'antiossidante quercetina è interessante.
Il grosso inconveniente è dato dalla presenza di sale, che costringe gli ipertesi a non esagerare nel consumo.
L'ideale è sciacquare bene i capperi, poi metterli in acqua fredda per una decina di minuti e non aggiungere altro sale alla pietanza. D'altra parte i boccioli conservati in sale marino grosso sono quelli che mantengono meglio le proprietà organolettiche.
L'alternativa è usare capperi sottaceto o in salamoia, entrambi da sciacquare bene prima dell'uso.
Quanto alle dimensioni, i più pregiati sono piccoli (circa 7 mm di diametro): i più famosi provengono dai terreni vulcanici di Pantelleria (dal 1996 IGP) e dalla Sicilia. Si usano interi e sono ideali per le decorazioni.
I capperi grandi (circa 14 mm), sono teneri, adatti per essere tritati e aggiunti a salse e farce.
In entrambi i casi è meglio preferire l'uso a crudo, perché in cottura i capperi possono diventare amari.
Giuliana Lomazzi