12/05/2011
Associa al gusto gradevole un elevato valore nutrizionale, confermato dalle numerose ricerche. Così sappiamo che questa squisita spremuta di olive contiene prima di tutto grassi di qualità, soprattutto monoinsaturi, nemici del colesterolo. Non mancano poi vari antiossidanti, come la vitamina E e la clorofilla. Quest'ultima, che gli conferisce il colore verde intenso, è pure antianemica e agisce da deodorante interno. Altri antiossidanti sono i polifenoli, quelli che danno all'olio il suo gusto amarognolo. L'azione antinfiammatoria è svolta invece dall'oleocantale, dal tipico sapore piccante. Nel complesso, il buon extravergine è ben digeribile, combatte l'ipertensione e i disturbi biliari, previene i tumori e l'invecchiamento.
Insomma, abbiamo a che fare con un alimento-medicamento, da scegliere con cura. Già, ma come orientarsi nella giungla dell'offerta commerciale? Qualche indicazione l'abbiamo già data: il colore, che deve essere verde intenso; il gusto, che deve essere amarognolo e leggermente piccante piuttosto che dolce. La lettura dell'etichetta ci fornisce poi altri elementi utili. Oltre alla dicitura “ottenuto con procedimenti meccanici”, che non dice molto, troviamo scritto quasi sempre “estratto (prodotto, ottenuto) a freddo”, con riferimento al limite legale di 27° per la sua lavorazione; più di rado, si legge “spremuto (o di prima spremitura) a freddo”.
Queste due diverse diciture indicano due differenti sistemi di produzione: quello continuo, attualmente il più usato, e quello tradizionale a presse. Il primo metodo consente un notevole risparmio sui costi, ma il secondo metodo è quello che offre maggiori garanzie. Intendiamoci: l'olio estratto a freddo non è da buttare a priori, ma quello spremuto è migliore perché risulta più denso e più ricco di polifenoli.
Ottimo condimento, l'olio, ma esagerando il girovita ne risente: 4-5 cucchiai al giorno possono bastare. Inoltre è bene non scaldarlo troppo e non farlo cuocere troppo a lungo; l'ideale è aggiungerlo a crudo a fine cottura. Per evitare che irrancidisca, è bene conservarlo in bottiglie scure, tenerlo al buio e al fresco, e consumarlo entro l'anno.
Giuliana Lomazzi