31/01/2012
Un'insalata di mais (foto Thinkstock).
Per fortuna gli studi scientifici non riguardano sempre argomenti complessi e astrusi! Recentemente un gruppo di scienziati del Museo di storia naturale di Washington ha scoperto in Sudamerica (costa settentrionale del Perù) una pannocchia di mais ritenuta la più antica del mondo e risalente al 4700 a.C., ossia 1000 anni prima di quando si credeva fosse iniziata la sua diffusione.
Allora, dicono gli studiosi, si consumavano popcorn e farina.
Come sappiamo il mais raggiunse l'Europa soltanto dopo che Colombo sbarcò nelle terre americane e si diffuse abbastanza rapidamente grazie all’elevata resa per ettaro, ma portando con sé un grave inconveniente per molti contadini che non avendo altro si cibavano solo di polenta. Infatti in Europa si ignorava il rischio del consumo di mais senza un trattamento con acqua di calce, come facevano i nativi americani (probabilmente senza sapere la vera ragione): solo così si poteva assorbire la vitamina B3 e il triptofano e non si rischiava di ammalarsi di pellagra, grave patologia che può portare alla morte e che tra il '700 e l'800 imperversò nelle campagne europee.
Oggi noi non corriamo nessun rischio mangiando il mais senza questo trattamento perché abbiamo un'alimentazione varia.
Pur non essendo un cereale di grande pregio, in quanto acidificante per l'organismo, povero di proteine e con un elevato indice glicemico, il granturco ha i suoi meriti. Contiene le vitamine A (solo nel seme giallo) ed E, oltre a sali minerali come il ferro, il fosforo, il potassio, il selenio e il magnesio. È energetico e privo di glutine, e a tavola si rivela molto versatile: oltre alla polenta, del mais possiamo gustare i popcorn fatti in casa con un buon olio extravergine e i chicchi freschi, che si trovano in stagione o tutto l'anno in scatola (attenzione, molte marche contengono zucchero!).
I chicchi sono ottimi nelle insalate, nelle zuppe o saltati in padella. La farina è squisita mescolata all'impasto del pane o delle torte. L'unica raccomandazione è di scegliere il tipo integrale, decisamente più gustoso di quello raffinato. Ed ecco infine come fare per realizzare una polenta senza fatica. Avviate la cottura come di consueto in acqua bollente salata, utilizzando una casseruola con rivestimento ceramico. Dopo aver rimestato per eliminare i grumi abbassate al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 40-50 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate riposare brevemente e servite.
Giuliana Lomazzi