Saperi e sapori di Terra Madre

26/10/2012

Finalmente ci siamo accorti che siamo quel che mangiamo e che se distruggiamo i campi, con l’avanzare della cementificazione, da qualche parte dovremo pur tirare fuori il cibo. Se queste parole suonano familiari a molti, oggi in Italia, lo dobbiamo a “Slow Food”, un movimento nato in Italia nel 1986 ed oggi diffuso in tutto il mondo. In origine si chiamava “Arcigola” e il cibo veniva visto innanzi tutto come piacere, ma presto la prospettiva è cambiata, tanto che “Cibi che cambiano il mondo” è lo slogan del Salone del Gusto e Terra Madre 2012, che si tengono a Torino fino al 29 ottobre.

«Quali sono i cibi che cambiano il mondo? State tranquilli, non vi risponderò una melanzana, una patata o una carota. Serve una diversa politica alimentare per cambiare il mondo e dare una risposta concreta alla crisi economica», afferma Carlo Petrini, presidente di Slow Food e leader carismatico di questo movimento globale. «Si è perso il vero valore del cibo, ormai scelto solo in base al suo prezzo. Dobbiamo lottare tutti insieme per dare spazio a un nuovo paradigma, che sostiene l’educazione alimentare, tutela il nostro territorio, promuove la diffusione di orti comunitari e ridà valore e dignità al lavoro dei contadini. E la base di questo nuovo sistema sta principalmente nel ridurre lo spreco di cibo, che oggi al mondo raggiunge addirittura il 45% di quello prodotto», continua Petrini.

Quest’anno per la prima volta Salone e Terra Madre si fondono per dare voce a centinaia di produttori, chef e comunità del cibo dai cinque continenti. La manifestazione che animerà i padiglioni del Lingotto Fiere e Oval ha per simbolo la mela di Newton, che simboleggia proprio il cambiamento: Slow Food chiede ai visitatori di scegliere il proprio cibo usando la testa, con convinzione, allegria e buon senso.

«Sono convinto che il nostro pianeta non sarà cambiato da gente triste! E proprio al Salone del Gusto e Terra Madre toccherete con mano la passione con cui le comunità portano avanti i loro progetti, e sarete contagiati dal loro entusiasmo. Il ritorno alla terra sarà una delle risposte fondamentali per uscire dalla crisi. Chi semina utopia raccoglie realtà e i giovani sentono concretamente questa possibilità di cambiamento, nonostante gli ostacoli imposti dalla burocrazia e il poco sostegno per i loro investimenti», conclude Petrini.

Oltre a un segno in più al comparto agricolo, c’è il turismo enogastronomico che cresce in Italia, nonostante la crisi, attestandosi sui 5 miliardi di euro di fatturato, e creando migliaia di opportunità di lavoro per i nostri giovani.   Al Salone saranno oltre 1000 gli espositori da più di 100 Paesi che animeranno il mercato italiano e internazionale con prodotti dei Presìdi Slow Food e delle comunità del cibo di Terra Madre.

Mercato, ma anche attività educative, percorsi di educazione per le scuole e conferenze in cui approfondire i temi che stanno più a cuore, dall’economia alla sostenibilità, dall’agricoltura alla gastronomia. Parallelamente alla manifestazione aperta al pubblico, si terrà a Torino il sesto Congresso Mondiale di Slow Food che riunirà 600 delegati da 150 Paesi. Per la prima volta, la composizione del Congresso è espressione di una vera rete mondiale, testimoniata non solo dalla moltitudine di delegazioni presenti ma anche dalla diversità di culture, fedi, storie individuali e collettive. Al centro del dibattito, il diritto al cibo, inteso come “diritto fondamentale di ogni individuo alla libertà dalla fame”.

Additivi, sfida alle multinazionali  

Uno dei meriti di Slow Food è di lanciare delle sfide al mondo della grande distribuzione che spesso vengono coronate da successo. Speriamo accada lo stesso anche con la proposta di una nuova etichetta che informa il consumatore, narrando la storia del prodotto, che verrà presentata al prossimo Salone del gusto di Torino. Un’ etichetta che svela l’origine, l’alimentazione e la trasformazione delle bestie nel caso di un prodotto animale o le tecniche di coltivazione.

Ma anche abbinamenti gastronomici, conservazione e aspetti del territorio. Bisogna andare oltre gli obblighi di legge integrando i fumosi e incomprensibili elenchi obbligatori con un identikit onesto e veritiero di come è stato fatto un prodotto. Slow Food darà l’esempio e l’”etichetta narrante” comparirà sui suoi presìdi, cioè le eccellenze certificate del territorio, per allargarne l’applicazione a tutti i produttori che ne faranno richiesta. Per ora sono già cinquanta. Le multinazionali dell’agroalimentare faranno altrettanto? La sfida è quella della trasparenza. Serve anche cultura e consapevolezza del consumatore, visto che pochi leggono le etichette quando fanno la spesa.

Eppure, la lettura delle etichette è fondamentale per scovare, spesso scritti in piccolo o camuffati fra i vari ingredienti, gli additivi. Anche di questo si parlerà a Torino. Tra le tante funzioni che svolgono, tre sono di particolare rilievo: prolungare la durata di conservazione (conservanti, antiossidanti), facilitare la lavorazione degli alimenti (antiagglomeranti), migliorare le caratteristiche sensoriali del prodotto (coloranti, dolcificanti, esaltatori di sapidità). Gli additivi attualmente permessi nell’Unione Europea sono circa 400, segnati con la lettera E seguita da un numero a tre o raramente a quattro cifre. Si tratta di un numero molto alto, e viene da chiedersi se e quali danni possano provocare alla nostra salute.

Per ognuno è stata fissata la Dga (=Dose Giornaliera Ammissibile) espressa in milligrammi di additivo ingerito per chilogrammo di peso corporeo (mg/kg). Più la Dga è alta, più è facile che l’additivo sia innocuo per la nostra salute, più è bassa più il suo potenziale nocivo aumenta. La Dga può anche essere non specificata (senza limiti), se l’additivo è presumibilmente sicuro, o non assegnata, se risulta tossico anche a basse concentrazioni o non ci sono dati sufficienti per stabilire se l’additivo è tossico oppure no. Il consiglio di Slow Food è di  evitare alimenti nei quali normalmente ci sono molti additivi (dolciumi industriali, caramelle, gomme da masticare, aperitivi alcolici e analcolici, salse, piatti pronti) e privilegiare i prodotti freschi. I cibi freschi posseggono al massimo grado le qualità nutrizionali, organolettiche e salutistiche, a differenza dei prodotti trasformati. Gli additivi sono maggiori quando la materia prima o i processi di lavorazione e conservazione non sono di qualità. Comprando cibi senza additivi inoltre ci guadagniamo in salute, ma anche in gusto.

Felice D’Agostini