Estate, c'è gelato e gelato

    Prima di tutto occorre distinguere gelati e sorbetti. I primi sono a base di crema di latte e zucchero, spesso mescolati con uova e panna e poi aromatizzati variamente con cioccolato, caffè, frutta secca, vaniglia ecc.; se realizzato con solo latte viene a volte chiamato, all'americana, ice cream. Quanto ai sorbetti, sono preparati con acqua (ma talvolta si aggiungono latte o proteine del latte), zucchero e frutta. Rientrano nella categoria del gelato la torta gelato (che ha una base di pasta cotta in forno) e altre specialità come lo spumone e la cassata. Naturalmente c'è una bella differenza tra un cono al fior di latte e una cassata o una torta gelato, ma di questo riparleremo più avanti. Per il momento, ci interessa esaminare un'altra importante distinzione: quella tra gelati industriali e artigianali.

     Il prodotto industriale

     Ecco come si svolgono le diverse fasi di lavorazione. I diversi ingredienti vengono mescolati, pastorizzati (migliora la conservazione) e omogeneizzati (impedisce che i grassi salgano in superficie). Poi sono raffreddati e mantecati, ossia fatti passare dallo stato liquido a quello pastoso attraverso l'agitazione, il raffreddamento e l'aerazione. In questo modo il prodotto finale risulta leggero, spumoso e cremoso. Infine avviene il confezionamento, il veloce abbassamento della temperatura a -35° e il trasferimento in celle di refrigerazione a -25°.

     Nel prodotto industriale le materie prime possono variare notevolmente, e non è insolito trovare latte in polvere, oli vegetali, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Ma quello che maggiormente lo distingue è la presenza di aria, che viene insufflata durante la fase di congelamento. In questo modo si ottengono prodotti soffici e voluminosi. A seconda delle marche l'aria può costituire fino all'80% del totale, e la paghiamo allo stesso prezzo del gelato! Nel prodotto artigianale di qualità, invece, l'aria è incorporata gradualmente durante la lavorazione e rappresenta il 30-50% del volume.

     Il gelato artigianale

     Rispetto al prodotto industriale ha vari punti di forza, tra cui la freschezza. Sempre che il gelataio usi materie prime fresche invece dei semilavorati, miscele in polvere preconfezionate contenenti per il 30% circa aromi, emulsionanti, correttori di acidità ecc. Questo tipo di lavorazione, notevolmente semplificata a scapito ovviamente della qualità, non si distingue troppo dalla produzione industriale. Ma può essere anche che i semilavorati siano di qualità, che vengano usati in quantità ridotte e addizionati con materie prime valide. E può essere che il gelataio utilizzi unicamente ingredienti freschi. Insomma, quello che manca è una legge che faccia un po' di ordine nel settore artigianale, valorizzando adeguatamente il lavoro dei maestri gelatai. Purtroppo questa tarda ad arrivare.

     Dal febbraio 2010 è depositata al Senato una normativa che si occupa degli ingredienti di base (latte, panna e uova freschi, frutta fresca o surgelata) e limita al 10% l'uso di semilavorati. Stabilisce pure un contenuto minimo per i diversi gelati (in quello alla frutta, per esempio, deve esserci almeno il 15% di agrumi e il 30% di altra frutta), vieta coloranti e aromatizzanti di sintesi, edulcoranti artificiali, proibisce l'insufflazione di aria compressa (l'aria deve essere incorporata gradualmente e in modo naturale, tramite il rimescolamento durante la fase di congelamento). Sono proibiti anche i prodotti geneticamente modificati e le aggiunte di grassi vegetali (a meno che questi non siano presenti negli ingredienti usati, come per esempio l'avocado o le mandorle).

Il marchio “Artigelato – Gelato artigianale tradizionale garantito”.

I vantaggi per il consumatore
    
      Ottima legge, ma finché resta sulla carta il consumatore non trae grandi vantaggi. Per fortuna nel 2010 CNA (Conf. naz. artigianato e piccola e media impresa) e Confartigianato hanno firmato la certificazione "Artigelato", a tutela del Gelato Artigianale Tradizionale Garantito. Il disciplinare prevede l'impiego di materie prime genuine e naturali, preferibilmente fresche; la selezione spetta direttamente al produttore. I gelatai che aderiscono a questa normativa espongono il marchio “Artigelato – Gelato artigianale tradizionale garantito”. Se questo manca non significa che il prodotto non sia valido.

     Per fortuna, comunque, anche noi consumatori abbiamo qualche strumento per la valutazione. Per cominciare, c'è la lista degli ingredienti, che per legge deve essere esposta in modo ben visibile. Che cosa verificare nell'elenco? Per esempio che il latte sia fresco e non in polvere (lo stesso vale per le uova); che non ci siano troppi additivi. E poi, ci sono alcuni utili trucchetti, validi anche per la produzione industriale (vedi box Il decalogo dell'appassionato di gelati).