Dolcificare secondo natura

La tavola delle feste è sempre ricca di molte ghiottonerie, ma tra tutte il posto d'onore spetta ai dolci. Purtroppo, salvo rare eccezioni (come il torrone di Tonara, preparato con solo miele) contengono saccarosio: questo, ricavato dalla barbabietola, è fortemente raffinato. Ha un elevato potere calorico e stimola la produzione di insulina, il cui eccesso causa patologie cronico-degenerative come diabete, obesità, arteriosclerosi e tumori.

Non è da meno l'ubiquo sciroppo di glucosio. Non vi sto proponendo di dimenticare pandoro o panettone, ma sicuramente di limitare lo zucchero bianco e, soprattutto, lo sciroppo di glucosio. Oltre al ben noto miele, il mercato offre dolcificanti naturali di origine vegetale, adatti per l'impiego in bevande o per la preparazione di dolci. Non hanno il potere dolcificante dello zucchero bianco, ma ognuno ha un suo sapore tipico e sono tutti nutrizionalmente migliori – vanno comunque usati con parsimonia! Eccone un elenco.

Zucchero di mele:
sciroppo ricavato dalla concentrazione del succo di questi frutti. Ha il gusto gradevole del liquido rilasciato dalle mele cotte ed è ottimo per realizzare biscotti o torte.

Sciroppo di acero
È usato dagli americani per condire le pancakes – da provare anche in dolci rustici. Ricavato dalla linfa concentrata di due specie canadesi di acero, ha sapore più intenso se è di colore chiaro.

Sciroppo di malto
Viscoso e marrone, è ottenuto dalla germinazione di vari cereali, in particolare orzo e riso (quest'ultimo è privo di glutine, quindi adatto per i celiaci). Ha sapore gradevole ed è piuttosto versatile.

Succo di agave
Ricavato dalla linfa di varie specie di questa succulenta, è un liquido viscoso di gusto gradevole, appena un po' acidulo. Si conserva a lungo, si scioglie anche a freddo ed è ottimo nelle torte. Piuttosto ricco di fruttosio, ha il pregio di non alzare troppo la glicemia, come fanno invece i dolcificanti.

Zucchero integrale di canna
Non va confuso con il grezzo di canna, raffinato quasi quanto lo zucchero di barbabietola. Qui, abbiamo piuttosto a che fare con una “spremuta” di canna: si tratta infatti di succo bollito e concentrato. In vendita se ne trovano vari tipi, anche di produzione equosolidale: per esempio mascobado (o muscovado), panela e rapadura. Provateli nei dolci fatti in casa, non tornerete più indietro!