Pane e salute, ma con meno sale

Non passa giorno che non si punti il dito contro l'eccesso di sale nella dieta, con tutte le conseguenze del caso (tra queste, il rischio di cancro allo stomaco e di malattie cardiovascolari). Gli esperti consigliano di ridurre il consumo, ma quando il gusto è abituato non è facile. Aiuta in questo senso l'iniziativa, su base volontaria, di 200 panettieri lombardi che si impegnano a ridurre il contenuto di sale nel pane dal 2% all'1,8 (per poi passare, l'anno prossimo, all'1,7). L'iniziativa è appoggiata dal ministero della Salute e resa possibile da un accordo tra la Direzione generale Sanità della Lombardia e l'Unione Regionale Panificatori Lombardia e altri enti.

Nel nostro piccolo, possiamo fare molto per ridurre il consumo poco alla volta, così da abituarci gradualmente. Intanto possiamo preferire al comune sale raffinato, composto quasi del tutto da cloruro di sodio, il tipo marino integrale. Quest'ultimo contiene 70 delle 84 sostanze disciolte nell’acqua di mare, quindi molti minerali utili all'organismo. Si rivela dunque un prodotto equilibrato. Inizialmente ci sembrerà meno “salato” rispetto a quello cui siamo abituati, ma basteranno pochi giorni per percepire un gradevole cambiamento. Questo non significa comunque che possiamo usarlo liberamente: ricordiamo che l'Organizzazione mondiale della sanità indica un limite massimo di 5 g al giorno, ma stare sotto questa soglia è anche meglio. Soprattutto, bisogna fare attenzione al sale presente nei cibi pronti: patatine, formaggi stagionati, insaccati, dadi per brodo, piatti pronti, pane e sfornati in genere (anche dolci).

Per mantenere nei limiti il sale si possono usare erbe e spezie, saporite e digestive. La miscela più versatile e gustosa è il gomasio, preparato con semi di sesamo (gli stessi del pane alla palermitana): si acquista già pronto o si prepara in casa con 10 parti di sesamo, tostato un po' e macinato, e 1 parte di sale marino integrale. Oltre a essere buono il sesamo contiene calcio, antiossidanti e lignani (sostanze dalle proprietà antitumorali). Allo stesso modo possiamo preparare altre miscele: semi di finocchio macinati (nemici delle fermentazioni intestinali); curcuma (antiossidante e antitumorale) e pepe; paprica dolce, che colora gradevolmente di rosso; origano e così via. Gusto e salute ne guadagneranno.


Per l'elenco dei panifici che si impegnano a ridurre il contenuto di sale nel pane:

www.panificatorilombardia.it
www.confcommerciolombardia.it
www.conflombardia.it