Estate, c'è gelato e gelato

    Ovunque l'uomo potesse disporre di neve o ghiaccio durante l'estate, la mescolava con frutta e acqua per dissetarsi. E se la neve non c'era?

Procopio dei Coltelli.

     Nell'VIII secolo a.C. i cinesi idearono depositi per conservare il ghiaccio invernale. Nel '500 gli imperatori moghul mandavano dei cavalieri nell'Hindukush perché portassero a Delhi neve e ghiaccio. Ma chi possedeva il segreto della produzione del sorbetto erano gli arabi: furono loro a introdurlo in Sicilia nel XIII secolo. Proprio in Italia, a fine Seicento, nacque il gelato a base di latte. Il suo ideatore fu presumibilmente il cuoco siciliano Procopio dei Coltelli, che nel 1686 esportò le sue creature a Parigi, dove aprì un locale divenuto famosissimo: il Café Procope, che proponeva tra l'altro "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella".

    Ci furono poi ulteriori progressi nella preparazione del gelato. Verso la fine del Settecento i francesi si resero conto che rimestando il composto durante il congelamento si otteneva un dessert più cremoso e fine. Idearono anche gusti nuovi: la glace au beurre, con 20 tuorli ogni mezzo litro di panna, ma anche gelati meglio digeribili al cioccolato, al caffè, al tè, al caramello, alle spezie, ai semi oleosi e perfino al pane di segale (nonostante le apparenze è squisito).

Un gelataio di Istanbul.

     Ma come immaginabile tutto ciò era riservato ai signori. Perché il gelato diventasse un prodotto di massa si dovette aspettare la fine dell'Ottocento, in America, quando furono perfezionate ulteriormente le tecniche. Oggi il gelato è un protagonista quotidiano, anche grazie alle macchine che permettono di prepararlo molto facilmente in casa, con il vantaggio di scegliere con cura prodotti base freschi e di qualità.