15/03/2011
Nel dicembre 1835 Giuseppe Mazzini scrisse alla madre “eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, che a me piace assai": A Genova la "torta Mazzini" è il dessert di un menù risorgimentale che individua le contaminazioni tra la cucina ligure dell'Ottocento e quella nizzarda.
A raccogliere l’ideale testimone è Massimo Bottura, chef che
l’Accademia internazionale della gastronomia ha votato quest’anno come
miglior cuoco al mondo. Tocca a lui, infatti, inaugurare a Palazzo
Vecchio di Firenze, il 30 marzo, le celebrazioni per il centenario
della morte di Pellegrino Artusi, il padre della moderna cucina italiana
(1820-1911), con un convegno volto a sottolineare la grande attualità
delle sue gustose ricette, raccolte ne La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, pubblicato per la primavolta nel 1891, uno dei libri più letti dagli italiani con I promessi sposi e con Le avventure di Pinocchio.
L’Artusi, agiato borghese romagnolo di Forlimpopoli, uomo di cultura,
critico letterario e gastronomo, animò un “Risorgimento” culinario.
Grazie a lui l’Italia si riunì anche a tavola. La sua penna rese noto a
tutti il patrimonio gastronomico di regioni lontane, dalla Sicilia al
Piemonte.
Qualche esempio? Ecco, dal testo dell’Artusi (l’ultima edizione di Bur, curata da Alberto Capatti, è del novembre 2010), una sfiziosa descrizione degli antipasti. «Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia.
Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame,
mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che
è la schiena salata del tonno), possono servire da principio tanto
soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò, i crostini servono
benissimo all’uopo”.
Giusi Galimberti
A cura di Alberto Chiara