20/09/2012
Per capire come agisce lo yogurt vediamo innanzi tutto come nasce. Il prodotto base è il latte, cui vengono inoculati dei ceppi batterici, in particolare Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermofilus. Questi innescano un processo di fermentazione detta lattica da cui si origina l'acido lattico, che conferisce allo yogurt il tipico sapore acidulo. Da parte sua il bulgaricus agisce producendo delle sostanze viscose che danno cremosità al prodotto finale.
Queste trasformazioni a opera dei batteri influiscono in particolare sul lattosio, il principale zucchero del latte. Grazie alla loro rielaborazione questo zucchero, responsabile di un gran numero di intolleranze, diventa più tollerabile per l'intestino degli individui affetti da una leggera carenza di lattasi, l'enzima che facilita la digestione del latte.
Come tutti i prodotti fermentati, lo yogurt risulta di migliore digeribilità e si rivela quindi adatto per quanti soffrono di problematiche su questo fronte: infatti ha un pH più basso rispetto al latte da cui deriva e agisce anche regolando l'acidità gastrica.
Altro suo grande punto di forza è l'azione sui batteri intestinali. Benché lo yogurt non abbia fermenti capaci di colonizzare l'intestino (a differenza dei probiotici, i cui batteri sono di origine umana – vedi “Kefir e probiotici”), è però in grado di alimentare la flora batterica “buona” a scapito di quella putrefattiva. Svolge poi un'azione antibiotica nei confronti dei batteri patogeni, migliorando così le difese immunitarie.
Nell'insieme lo yogurt, come altri prodotti fermentati (crauti, pane a lievitazione naturale ecc.) è in grado di migliorare il benessere gastrointestinale, riducendo le manifestazioni allergiche negli individui predisposti, e limitando perfino l'incidenza di alcuni tipi di tumori. Tutto ciò è confermato da moltissimi studi scientifici che hanno avuto per oggetto lo yogurt.
Il lattosio all'opera
In Italia, circa l'80% degli adulti subisce la diminuzione della produzione di lattasi, un enzima essenziale per digerire lo zucchero del latte. Che cosa comporta? Arrivato nell'intestino tenue, il lattosio non viene scisso nei suoi due componenti (glucosio e galattosio), perciò arriva per così dire integro nel crasso. Qui interviene la flora intestinale che lo rielabora, o per lo meno ci prova. Il risultato di questa rielaborazione è una produzione di gas decisamente fastidiosi. Quando però il lattosio viene predigerito dai batteri dello yogurt e trasformato in acido lattico non avviene più la produzione di gas. Non solo, viene anche abbassata l'acidità intestinale, con grande vantaggio della flora batterica e un miglioramento dell'assorbimento dei minerali.
Distinguere tra latte e yogurt
Il fatto che lo yogurt sia a base di latte non vuol dire che condivida tutte le caratteristiche del prodotto di origine. Come già indicato in precedenza, ha un'acidità inferiore (il tipo magro risulta deacidificante per l'organismo, quello parzialmente scremato neutro). Questo comporta anche che vengano meglio assorbiti dall'organismo minerali importanti come il calcio, il fosforo e il magnesio. Anche le proteine risultano più assimilabili.
Nel corso della fermentazione calano un po' le vitamine C e B12. In compenso si ha un miglior assorbimento dell'acido folico. Da parte loro la E e la A, importanti vitamine liposubili dalle proprietà antiossidanti, aumentano leggermente nello yogurt.
Emerge quindi chiaramente che lo yogurt ha una marcia in più rispetto al latte. Ma a patto che sia scelto con cura e conservato in modo adeguato. Già abbiamo detto che per ottenere questi vantaggi va preferito il tipo naturale. Sì, ma che caratteristiche deve avere?
Fonte: www.my-personaltrainer.it/nutrizione/latte-yogurt.html
Giuliana Lomazzi