20/09/2012
Ci sono alcuni prodotti in qualche modo ritenuti affini allo yogurt, ma che se ne distinguono per vari motivi. Su due in particolare è importante soffermarsi: il kefir e i probiotici.
Il kefir
Di aspetto simile allo yogurt, è molto apprezzato nei paesi dell'Europa orientale ma anche settentrionale, in Giappone e negli USA. Caratterizzato da un sapore dolce e acidulo, il kefir associa alla fermentazione lattica (la stessa dello yogurt) quella alcolica, dovuta a dei lieviti. Come lo yogurt si può acquistare pronto o preparare facilmente in casa con gli appositi fermenti in vendita sotto forma di granuli. Questi vanno aggiunti al latte; dopo un riposo di 24 ore a temperatura ambiente (18-30°) il prodotto viene filtrato (i granuli vanno conservati per la volta successiva) e conservato in frigorifero. Il kefir è povero di lattosio, quindi può essere consumato con moderazione da chi ha una lieve intolleranza a questo zucchero.
I probiotici
Spesso vengono confusi erroneamente con lo yogurt, probabilmente per il fatto che in commercio si trovano prodotti arricchiti di probiotici. A differenza di yogurt e kefir, i probiotici non possono essere prodotti in casa. Ma che cosa sono esattamente? Nel sito del Ministero della Salute (www.ministerosalute.it) si legge: "Il termine probiotico è riservato a quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo. Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Si tratta quindi di alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali."
Possono fregiarsi del titolo di “probiotico” solo quei prodotti i cui ceppi batterici sono:
• normalmente presenti nell'intestino (quindi di origine umana)
• “generalmente riconosciuti sicuri” (GRS), insomma senza possibili effetti negativi
• vivi e resistenti a succhi gastrici, sali biliari ed enzimi intestinali
• in grado di riprodursi in fretta, grazie ad appositi supporti
• in grado di aderire alle cellule dell'intestino e di colonizzarle
• in grado di sopravvivere nell'apparato gastrointestinale, anche se per poco
• in grado di rivelarsi benefici, cioè di contrastare i batteri patogeni e la loro tossicità.
L'assunzione di probiotici ha influssi positivi sulla flora intestinale e sul sistema immunitario. Interessanti gli effetti anche su intolleranze e allergie, che possono essere prevenute e ridotte con una cura mirata.
È utile sapere che ci sono vari tipi di ceppi batterici, ognuno con una sua “specializzazione”, perciò per una terapia vera e propria è meglio affidarsi a un esperto. A chi invece volesse prendere ogni tanto degli yogurt con i probiotici si consiglia di scegliere prodotti con un'elevata quantità di batteri, intorno ai vari miliardi per dose.
Alcuni microrganismi usati nella preparazione di probiotici (tratto da Bottazzi, V. Latte-fermentati funzionali probiotici. Edizioni scientifiche 2004)
Lattobacilli Bifidobatteri
Lactobacillus acidophilus™ Bifidobacterium animalis
L. casei™ B. breve
L. johnsonii B. infantis
L. reuteri B. longum
L. rhamnosus B. adolescentis
L. salivarius B. lactis
L. plantarum B. bifidum
L. crispatus
Giuliana Lomazzi