20/09/2012
In base alla legge italiana, la denominazione commerciale di “yogurt” spetta solo al latte vaccino, fermentato con i batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Tuttavia è permesso parlare di “yogurt” anche per i prodotti a base di latte caprino ed ovino. Invece non è permesso definire così il “latte” di soia fermentato, perciò i produttori ricorrono a diciture del tipo “dessert” o simili.
Questo implica che alcune regole valide per lo yogurt non lo sono per i prodotti a base di soia, nei quali si possono infatti aggiungere addensanti. Ma torniamo allo yogurt vaccino.
La legge stabilisce pure che debba contenere un numero altissimo di microrganismi vivi: ne consegue che non possa essere stabilizzato con trattamenti termici che ucciderebbero i fermenti.
Le varie tipologie presenti in commercio si distinguono per il contenuto di lipidi e le aromatizzazioni.
Per quanto riguarda il contenuto di grassi si distingue tra:
- magro (pari o inferiore all'1%)
- parzialmente scremato (1,5-2%)
- intero (pari o superiore al 3% ).
Nell'ambito di queste categorie abbiamo poi il prodotto al naturale e quello aromatizzato. I gusti sono davvero tantissimi: si va dalla frutta alla vaniglia, dal caffè ai cereali. Quale la differenza tra il tipo aromatizzato e quello al naturale?
Il primo viene arricchito, prima o dopo la fermentazione, con aromi come cioccolato o caffè oppure con frutta, che può essere sotto forma di marmellata o fresca (in questo caso trattata per inattivare gli enzimi). La fase finale di lavorazione prevede una notevole riduzione della temperatura per bloccare l'attività dei ceppi microbici e degli enzimi, che altrimenti causerebbero la degradazione del prodotto. Inoltre la presenza di frutta, zucchero e aromi riducono moltissimo i tempi di sopravvivenza dei batteri lattici, che muoiono quindi molto più in fretta. Morale: questi prodotti saranno gradevoli e gustosi, ma non hanno i benefici dello yogurt naturale, che tra breve scopriremo.
Un discorso simile vale per lo yogurt da bere. Infatti per mantenere il prodotto più liquido vengono aggiunti meno ceppi batterici rispetto agli altri tipi di yogurt.
Quanto al gelato allo yogurt, si tratta di un prodotto cui vengono aggiunti edulcoranti (di solito zucchero di barbabietola o di canna, ma anche sciroppo di mais) e gelatine per la stabilizzazione. Durante la lavorazione viene immessa l'aria per conferire morbidezza e volume. Il risultato è un gelato dal gusto più asprigno e più magro dei tipi realizzati con panna. Entriamo dunque in una categoria ben diversa da quella dello yogurt naturale. Ma i batteri sopravvivono? Dipende dal tipo di lavorazione cui viene sottoposto il prodotto.
Yogurt a confronto (composizione per 100 g di prodotto)
Giuliana Lomazzi