20/09/2012
Come immaginabile ha una grande importanza il latte di partenza. L'alimentazione delle mucche al pascolo (e questo vale anche per pecore e capre) si basa principalmente su erba fresca, variabile a seconda delle stagioni. I pascoli di alta montagna sono quelli con erbe più aromatiche e ricche di omega 3, un ben noto acido grasso essenziale. Perciò ne saranno più ricchi anche il latte e lo yogurt. L'ideale è quindi preferire uno yogurt di montagna. Senza bisogno di andare direttamente sul posto a fare acquisti, anche al supermercato si possono trovare prodotti di questo tipo, basta perdere un po' di tempo per guardare le etichette, verificando anche che non ci siano zuccheri aggiunti. Lo yogurt ha un gusto acidulo che non a tutti piace, ma nessuno ci impedisce, una volta arrivati a casa, di aggiungere gli ingredienti che più riteniamo opportuni. Invece di dolcificare con lo zucchero o altri edulcoranti, puntiamo su frutta fresca o secca (i datteri, per esempio, sono dolcissimi).
E per quanto riguarda i grassi? Spesso questi vengono demonizzati in modo eccessivo. È vero che i grassi saturi, soprattutto quelli bovini, non sono l'ideale per il benessere, però è anche vero che eliminarli tout court non è sempre la soluzione migliore. Infatti insieme ai lipidi rischiamo di eliminare importanti vitamine: la A, la D e la E, le cui carenze aumentano il rischio di una sindrome premestruale più dolorosa o di manifestazioni allergiche cutanee o respiratorie. Che fare allora? L'ideale è scegliere il prodotto magro, da alternare ogni tanto con quello più ricco di grassi.
Qualche regolina
- Non acquistate lo yogurt vicino al periodo della scadenza: più questo si avvicina, meno i fermenti sono vitali. Per questo motivo consumatelo rapidamente dopo l'acquisto.
- Evitate di congelarlo o di sottoporlo a temperature elevate perché i fermenti ne risentono.
- Non frullatelo: si potrebbero danneggiare i fermenti.
- Sceglietelo al naturale: non soltanto offre numerosi benefici, ha anche un contenuto limitato di calorie.
- Per quanto possibile non dolcificatelo, abituandovi pian piano al sapore o provando a cambiare marca.
Lo yogurt vegetale
Si prepara soprattutto con il latte di soia, perché è più ricco di proteine rispetto ad altre bevande vegetali e quindi si coagula meglio. Per legge non può essere chiamato yogurt, ma la sostanza è la stessa: vengono aggiunti i batteri che provocano la fermentazione del latte.
Naturalmente il profilo nutrizionale del latte vaccino e di quello di soia sono molto diversi. Che vantaggi presenta la soia, e il latte che ne deriva? Per cominciare la presenza di fitosteroli, sostanze che combattono i radicali liberi e la degenerazione dei tessuti. Non meno importante il tenore di isoflavoni, sostanze affini agli ormoni femminili, indispensabili per le donne prima e durante la menopausa perché consentono di superare questo periodo con meno disturbi. La soia è poi in grado di prevenire i tumori all’utero e al seno nelle donne, alla prostata nell'uomo. Il suo contenuto di grassi insaturi ne fa un buon alleato nella lotta contro il colesterolo e le malattie dell'apparato cardiovascolare.
Perciò lo yogurt alla soia si rivela una valida soluzione per chi non può o non vuole consumare quello animale. Ma è interessante anche per chi non ha problemi nell'assunzione di yogurt animali: alternare i due tipi consente di assumere nutrienti diversi senza esagerare con le proteine animali e sfruttando comunque i benefici della fermentazione batterica.
La nuova legge
Nell'ottobre 2011 il Parlamento ha approvato alcune modifiche alla legge che regolamenta la produzione di yogurt. Per fortuna non è stata approvata l'introduzione del latte in polvere, che avrebbe dato un prodotto di qualità inferiore. È stato però concesso l'uso di latte concentrato. Non senza polemiche. “Contro” si è schierato prima di tutto la Coldiretti. Ecco come si è espresso a questo proposito il vicepresidente, Antonio Piva: "La concentrazione è comunque un'alterazione della materia prima, in presenza di un prodotto che non ha le caratteristiche del latte e che deve poi essere rigenerato e ricostruito". Insomma, abbiamo a che fare con un prodotto manipolato. Sulla stessa linea d'onda Elio Lannutti e Rosario Trefiletti, Presidenti di Adusbef e Federconsumatori. "Il latte concentrato di norma è ottenuto a partire dal latte a lunga conservazione, che spesso è realizzato dal latte ritirato dai supermercati a pochi giorni dalla scadenza".
La scelta trova giustificazione nella riduzione dei costi di trasporto ottenibile con il prodotto concentrato. Purtroppo non sarà obbligatorio indicare in etichetta la presenza del latte concentrato.
Giuliana Lomazzi